ว่ากันต่อเลยนะครับ สำหรับแนวคิดในการจะเปิดร้านกาแฟสักร้านหนึ่ง  หลังจากที่ท่านได้อ่าน 5 ข้อแรกไปแล้ว  และยังยืนยันคำเดิมก็ขอเชิญอ่านอีก 5 ข้อที่เหลือ

เปิด ร้านกาแฟ

6. ยอมฟังคนรอบข้าง

บางคนบอกว่า ฉันจะเปิดร้านกาแฟแบบ “อินดี้” ไม่พึ่งแบรนด์เนมหรือแฟรนไชส์ใด ๆ นั่นก็คือแนวทางที่ชัดเจน  แต่คำว่า “อินดี้” ของบางคนมันไม่ใช่แบบนั้น กลับเป็นความหมายที่เป็นตัวของตัวเองแบบ “ไม่ฟังใคร” หรือพูดง่าย ๆ ภาษาชาวบ้านเรียกว่าเป็นพวก “ตัวกูของกู”  ถ้าเป็นแบบนี้กรุณาคิดใหม่ เพราะไม่ว่าคุณจะมั่นใจเพียงใด หรือเก่งมากแค่ไหนก็ตาม  ความคิดเห็นต่าง ๆ ย่อมสำคัญเสมอ  โดยเฉพาะความคิดเห็นจากคนรอบข้าง  ซึ่งอาจมีทั้งเห็นด้วยหรือไม่เห็นด้วย  หรือมีข้อแนะนำมากมาย   ให้เราฟังให้หมด ฟังให้ครบ  แล้วมาเลือกมากลั่นกรองอีกครั้งว่าแบบไหนใช่ แบบไหนไม่ใช่ ถูกใจหรือไม่ถูกใจว่ากันอีกเรื่อง  แต่ย้ำว่าต้อง “ฟัง”  เพราะจะได้ฝึกพื้นฐานที่ดีในงานบริการ เพื่อที่เราจะได้รู้จักฟังลูกค้าให้เข้าใจมากขึ้นเมื่อฟังข้อมูล ฟังคำแนะนำมามากพอแล้ว ข้อพึงระวังอีกอย่างหนึ่งคือ อย่าไขว้เขว   บางคนฟังมามาก รับมามากถึงกับเพี้ยน  ความตั้งใจที่มีอยู่เดิมหายหมดสิ้นก็มี   ฉะนั้นควรรับฟังอย่างมีเหตุมีผล  และมีการวิเคราะห์ข้อมูลอย่างดีพอ

7. จะจ้างคุ้มไหม

จงคิดให้รอบคอบ คิดให้ถ้วนถี่  มีปัจจัยหลายอย่างที่มีผลต่อเนื่องหลายอย่าง ทั้งการบริหารคน  ทั้งค่าใช้จ่ายที่จะตามมา ส่งผลให้ต้นทุนเพิ่มขึ้น  ให้ลองพิจารณาองค์ประกอบเหล่านี้ในเบื้องต้น

ขนาดของธุรกิจ (Scale) ว่ามีขนาดเล็กหรือใหญ่  จำนวนโต๊ะ จำนวนลูกค้าที่คาดหวังมากน้อยเพียงใด  ถ้าหากธุรกิจไม่ใหญ่มาก สามารถดูแลเองไหว ก็ลงมือเองได้เลย    แต่ถ้าหากเป็นร้านใหญ่ ก็จำเป็นต้องมีพนักงานเพิ่มขึ้นตามขนาดอย่างแน่นอน

ความหลากหลายของเมนู  แน่นอนว่าถ้าเป็นร้านกาแฟอย่างเดียว อาจจะใช้คนแค่เพียงคนเดียว หรือสองคนก็เพียงพอ  แต่หากมีเบเกอรี่ที่ต้องทำเอง ไม่ได้รับมาขาย  มีเมนูอาหารอื่น ๆ  ก็จำเป็นที่จะต้องเพิ่มคน เพิ่มแผนกเข้ามาอย่างแน่นอน

เราพร้อมหรือไม่ที่จะบริหารคน  เพราะแน่นอนว่าการเป็นเจ้านายคนนั้นต้องเจอเรื่องปวดหัวมากมายอย่างแน่นอน ไม่เรื่องใดก็เรื่องหนึ่ง  วุฒิภาวะและคุณสมบัติอื่น ๆ เราพร้อมหรือไม่

เบื้องต้นแล้วให้ลองพิจารณาทั้ง 3 ข้อนี้ดูก่อน  แล้วให้นำค่าใช้จ่ายทั้งหมดที่จะเกิดขึ้นจากการจ้างพนักงาน  มาเปรียบเทียบกับยอดขายประมาณการที่เราได้ตั้งไว้  หักกลบลบหนี้ต่าง ๆ ให้เรียบร้อย   ถ้าการดำเนินงานจริงเป็นไปตามแผนที่วางไว้แล้ว  เรา ”เหลือ” ไหม แล้วเหลือเท่าไหร่

ผมเคยเห็นร้านของเพื่อนคนหนึ่ง ที่เจอปัญหานี้ เปิดร้านมาจ่ายค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าวัตถุดิบและค่าพนักงาน  สุดท้ายแล้วค่าใช้จ่ายกับรายรับมันลงตัวพอดี  แต่มันไม่มีกำไรที่จะเหลือพอที่จะมาเป็นค่าแรงของตัวเจ้าของ หรือเป็นผลประโยชน์ตอบแทนจากธุรกิจเลย  เท่ากับว่าลงทุนทำไปทั้งหมด  เพื่อสร้างให้พนักงานมีรายได้  เจ้าของสถานที่มีรายได้ แต่เจ้าของกิจการเองกลับไม่มีรายได้

8. ลูกค้าคือใคร

ข้อนี้สำคัญอย่างมากในการพิจารณาว่าเราจะขายอะไรบ้าง และขายในราคาเท่าไหร่  กลุ่มลูกค้าของเราคือใคร มีกำลังซื้อมากน้อยเพียงไร  นั่นยังรวมไปถึงลักษณะของร้าน  รูปแบบของร้านว่าจะเหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมายของเราหรือไม่ เพราะหากเรารู้แล้วว่าลูกค้าเราคือใคร  เราก็จะสามารถคาดเดาได้ว่าพฤติกรรมของลูกค้าจะเป็นแบบไหน และจะได้ไม่สะเปะสะปะในการวางแผนต่าง ๆ

9. ความหลากหลายต้องมี

นอกจากเราจะมี “จุดขาย” แล้ว  เรายังต้องมีองค์ประกอบอื่นๆ อีกในด้านความหลากหลาย โดยเฉพาะในสินค้าที่เราขาย เพื่อให้เกิดทางเลือกสำหรับลูกค้า  มีความน่าสนใจ ไม่จำเจ   สามารถมาได้บ่อย ๆ   ไม่ใช่มาวันเดียวจบ เพราะไม่รู้จะมาทำไมอีก ไม่รู้จะสั่งอะไร   หากร้านตั้งใจขายกาแฟเพียงอย่างเดียว  กาแฟนั้นก็ต้องมี “ลูกเล่น”  มีเมนูกาแฟที่แปลกแตกต่างออกไป ด้วยเทคนิค ด้วยรสชาติ ด้วยเมล็ดกาแฟ  หรือจะสร้างความหลากหลายโดยการขายเมนูเครื่องดื่มอื่น ๆ มีอาหาร มีของกินเล่น หรือมีเบเกอรี่ด้วย อันนี้ก็แล้วแต่ความถนัด

ความหลากหลายในที่นี้ยังรวมถึงเรื่องวิธีการบริการ  โปรโมชั่นต่างๆ  ที่ทำให้ร้านดูมีความเคลื่อนไหว มีกิจกรรมที่น่าสนใจอยู่ตลอดเวลา  ไม่ใช่เปิดร้าน “กาแฟโบราณ”  คือ ใช้วิธีการขายแบบโบราณๆ  ขายเสร็จแล้วจบ  ลดแลกแจกแถมไม่มี  ขายมันซ้ำ ๆ เดิม ๆ   แบบนี้มันไม่ได้แล้ว   เพราะอย่างที่บอกว่ายุคสมัยเปลี่ยนไป จะมัวแต่ขายกาแฟ(แบบ)โบราณ คงอยู่ยาก

10. ราคาที่เหมาะสม

เมื่อทุกอย่างพร้อมที่จะเดินหน้าต่อไป  สุดท้ายแล้วคือเรื่องของราคา ที่ต้องดึงทั้งเงินลงทุน ทั้งค่าเช่า ค่าแรง วัตถุดิบ อะไรต่อมิอะไรอีกจิปาถะ มารวมกันอยู่ในราคากาแฟ 1 แก้ว   อย่าตั้งราคาแบบ “กาแฟโบราณ”(อีกแล้ว)  คือ ถ้าเป็นเมื่อก่อนคนขายมักจะตั้งราคาแบบเอากำไรแค่เท่าตัว เท่านี้ก็หรูแล้ว  ไม่ได้เลย    เพราะอย่าลืมว่าเรากำลังทำธุรกิจที่แสวงหากำไร มิใช่ทำมูลนิธิที่จะเอื้อเฟื้อประโยชน์ต่อคนอื่น โดยที่เราเหนื่อยฟรี

ปัจจัยในการตั้งราคา เราต้องดูทุกอย่างประกอบควบคู่กันให้หมด  ยกตัวอย่างให้เห็นภาพง่ายๆ จากประสบการณ์ตรง  เช่น ร้าน A ซื้อเครื่องกาแฟมาแสนกว่าบาท แต่ตั้งขายกาแฟแก้วละ 35 บาท  นั่นหมายถึงเราอาจขาดทุนเรื่องเครื่องกาแฟ  เพราะต้นทุนกาแฟเย็นทั่วไปจะตกอยู่ประมาณ แก้วละ15-20 บาท  แต่ถ้าหากร้านมีสินค้าอื่นๆ ที่ทำกำไรมากรวมอยู่ด้วย นั่นก็อาจช่วยได้  กลายเป็นจุดขายได้เลย     หรือยกตัวอย่างร้าน B  เครื่องกาแฟราคาแค่สองสามหมื่นบาท  แต่ขายกาแฟแก้วละ 50 บาท ??  สาเหตุที่ตั้งราคาแบบนั้น อาจเป็นไปได้ว่า อาจใช้เมล็ดกาแฟพิเศษราคาสูง คุณภาพดีกว่า  หรืออาจจำเป็นต้องตั้งราคาเพื่อให้เหมาะกับกลุ่มลูกค้าก็เป็นได้  ซึ่งมันต้องมีเหตุและผลที่เหมาะสม

จริง ๆ แล้วข้อคิดและแนวทางที่จะเปิดร้านกาแฟมีอีกร้อยแปดพันประการ  แต่หากจะเล่าจะเขียนมากไป เดี๋ยวจะกลายเป็นตำราวิชาการไปเสียก่อน   เลยนำมาเพียง 10 ข้อเพื่อให้ลองพิจารณาตัดสินใจกับดู  หาข้อมูลให้รอบด้าน  เพราะในสภาวะแบบนี้การจะลงทุนทำธุรกิจอะไรสักอย่าง มันไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ  แม้แต่ร้านกาแฟเล็ก ๆ ที่หลายคนมองว่ามันง่าย  มันก็ไม่ง่ายอย่างที่คิด แต่โอกาสก็ยังเปิดกว้างสำหรับธุรกิจนี้   เพราะว่าร้านไหนที่เปิดแบบ “ไม่คิด” หรือ “คิดน้อยไปหน่อย”  ก็จะล้มหายตายไปจากธุรกิจไม่ช้าก็เร็ว  แล้วก็จะมี “หน้าใหม่” อย่างเรา ๆ ก้าวเข้าไปแทนที่  อยู่ที่คุณแล้วล่ะครับ ว่าจะทำให้มัน “โต” หรือจะทำให้มัน “ตาย” … แต่เชื่อว่าคงไม่มีใครอยากเปิดร้านแล้วล้มเหลว จริงไหม  สุดท้ายมันก็จะเหมือนกับวาทะของคนขายประกัน หรือนักขายตรง ที่มักกล่าวไว้ว่า