ลาบเป็นอาหารของคนเมืองหรือคนเหนือ เป็นวัฒนธรรมการกินที่มีมาแต่ดึกดำบรรพ์ของคนยอง-คนยวน ในแถบแปดจังหวัดภาคเหนือ เป็นอาหารที่อยู่ในส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินในช่วงแห่งการเฉลิมฉลอง และโดยเฉพาะในงานมงคล ตามคำพ้องเสียงของลาบและโชคลาภ จนถือเป็นบรรยากาศภาพและเสียงที่เข้าใจกันได้ ด้วยภาพของบ้านไหนมีงาน จะมีการล้มควายคู่ไปกับเสียงสับเนื้อควายเพื่อประกอบเป็นลาบดิบหรือลาบเมือง
- ลาบที่ดีต้องเหนียวข้นประหนึ่งไอศครีม
โดยเนื้อควายที่ใช้ต้องสด ไม่มีกลิ่นสาปเป็นส่วนเนื้อแดงที่สับจนละเอียด มีความหยุ่น เเละต้องเติมเลือดขณะสับเพื่อให้เกิดความหยุ่นเหนียวราวเจลลาติน หรือที่บรรดาคอลาบเมืองยุคใหม่ บอกกันว่า ต้องเหนียวข้นและสามารถคว่ำจานกลางอากาศได้โดยลาบไม่ตกเหมือนไอติมบลิซซาร์ด ของแดรี่ควีน
ซึ่งในการจัดแจงกับอวัยวะของควายส่วนอื่นๆอย่างเครื่องใน ก็จะถูกนำไปต้มทำเป็นแกงอ่อมไว้ซดน้ำ แกล้มลาบ
เท่าที่สังเกตวัฒนธรรมการกินดิบของชาวเหนือจะต่างจากทางภาคอีสานอยู่สองอย่าง คือ
1. ทางอีสานจะไม่นิยมกินเนื้อควาย แต่จะกินเนื้อวัวเป็นหลัก
2. การกินดิบของภาคเหนือมีการประดิดประดอยเหมือนเป็นการกินดิบที่มีการเตรียมการ อาทิการกินลาบเมืองก็ต้อง มีเครื่องปรุงอื่นๆที่ต้องนำไปซอยละเอียดและนำไปทอด หรืออย่างการสับเนื้อควายก็ต้องมีการสับจนละเอียด ซึ่งต่างจากการกินดิบทางภาคอีสานเช่นก้อยดิบ ซึ่งเป็นการหั่น และปรุงอย่างง่ายๆ ไม่มีพิธีรีตอง เเต่อาจเป็นกิจกรรมที่เกิดขึ้นในวงสุรายามดึก ส่วนในพิธีมงคลทางอีสานจะทำลาบเนื้อหรือลาบหมูปรุงสุกเป็นหลัก
- ลาบดิบแบบทางเหนือนิยมทางคู่กับเครื่องเคียงต่างๆ
ข้อแตกต่างอีกอย่างของลาบเมืองกับลาบอีสานก็คือ เรื่องของรสชาติ ที่เราอาจคุ้นกับลาบอีสานที่มีรสเปรี้ยวนำจี้ดจ้าดถึงใจ มีข้าวคั่ว พริกแห้งป่น เป็นตัวผสมคลุกเคล้าเรียกความหอม แต่ทางลาบเหนือจะเน้นขมนำ และชูรสด้วย ”พริกลาบ” ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะ เป็นพริกแห้งคั่วป่นผสมกับมะแขว่น เม็ดผักชี เทียนข้าวเปลือก มะแหลบดีปลี พริกไทยดำ การพลู ดอกจันเทศ ซึ่งอาจจะผสมหนักเบาตามสูตรให้กลิ่นและรสต่างกัน แต่จะใช้พริกลาบหรือ”พริกดำ” นี้เป็นหลักในการปรุงรส ซึ่งในปัจจุบันพริกลาบหรือพริกดำนี้สามารถหาซื้อได้ทั่วไปตามท้องตลาด เเต่ในขณะเดียวกันนอกจากความสดของเนื้อและเลือดที่ไม่คาว เจ้ารสชาติของพริกลาบตัวนี้แหละที่ใช้เป็นตัวตัดสินความอร่อยของลาบเมืองแต่ละร้าน
- ผักสดนานาชนิดนิยมรับประทานคู่กับลาบ
ส่วนเครื่องเคียง จะเป็นผักที่มีรสขม ผักแปม ยอดมะเฟือง มะแว้งผักที่มีกลิ่นหอมฉุน เช่น ผักสะระแหน่ หอมด่วนหลวง ผักคาวตอง ผักไผ่ ผักชี ผักชีฝรั่ง ใบอ่อนของมะนาวและมะกรูดทอดกรอบ ต้นหอม ผักกาด กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก เล็บครุฑ แตงกวา ถั่วฝักยาว ใบบัวบก ฝักเพกาหมกไฟ และผักคาวตองรสคาวเพื่อดับคาวลาบในปากและเป็นผักที่เคียงคู่มากับลาบเมืองเลยทีเดียว
ส่วนใครสนใจจะไปหาชิมลาบเมืองขนานแท้ ประเภทต้นตำหรับ หรือใครสนใจจะตั้งก๊วนตั้งแก๊งค์กันเป็นแก๊งค์กินลาบ ตามภาษิต เรื่องต่อยเรื่องตีฮาบ่สู้ แต่เรื่องลาบเรื่องหลู้ฮาสู้ตาย ก็เชิญคลิกอ่านกันได้โดยพลัน
