ร้านอิ่มเอมเปรมใจ
พิกัด : ซอยสันติรักษ์ ที่ตัดจากถนนหัสดีเสวี จากปากซอยสังเกตุมี 7 eleven เข้าไปราว 200 เมตร ทางด้านซ้ายมือ
วันเวลา : เวลา 10.00 น.-20.00 น.
Link : https://www.facebook.com/ImmAimVegetarianCafe/
เบอร์โทรศัพท์ : 089-264 5511
เราเคยสงสัยไหมว่าทำไมฝรั่งบางกลุ่มรวมถึงกลุ่มคนไทยบางส่วนถึงรับประทานอาหารเจ เป็นเพราะในรสชาติหรือเพราะเหตุผลอื่น?
เมื่อพูดถึงอาหารเจ เราอาจจะนึกถึงโรงทานหรือโรงเจ และเมื่อนึกถึงโรงเจ เราอาจนึกถึงการถือศีล ทำจิตใจให้สงบ ละเว้นจากการฆ่าและการเบียดเบียนชีวิตเพื่อนร่วมโลก นั่นก็คืออีกแนวทางหนึ่งของการปฏิบัติ ไม่ว่าจะนอกหรือในฤดู ก็สามารถปฏิบัติได้
ในย่านสันติธรรม ของอำเภอเมืองเชียงใหม่ ย่านที่มีผู้คนพลุกพล่าน ทั้งกลุ่มคนวัยทำงานและนักศึกษา ย่านที่มีร้านค้า ร้านอาหารมากมายหลากหลายภายในซอยเล็กๆ (ซอยสันติรักษ์) ที่ตัดจากถนนหัสดีเสวี จากปากซอยสังเกตุมี 7 eleven เข้าไปราว 200 เมตร ทางด้านซ้ายมือ อาคารตึกแถวที่ต่อเติมปรับปรุงในส่วนของหน้าร้านและในร้าน เพื่อให้เป็นสถานที่และจุดนัดพบแห่งใหม่ของกลุ่ม Vegetarian ไม่ว่าจะเป็น Advance หรือ Begin ชาวสายเขียว กลุ่มคนรักสุขภาพ หรือบุคคลที่ยึดมั่นในอุดมการณ์ต่างๆ เขาเหล่านั้นล้วนมีเหตุผลในการรับประทาน หรือหากเราไม่รักสุขภาพก็สามารถรับประทานได้ มังสวิรัติไม่ได้แบ่งแยกกลุ่มคน
-
คุณโอ๋ พรหมวิหาร ตำแหน่งเจ้าของร้าน/คนงาน/พ่อครัวและอดีตช่างภาพ นักเขียนอิสระที่ใช่นามปากกาว่า “โอ๋ อิ่มเอม”
“ร้านอิ่มเอม” ย้ายจากที่เดิมซึ่งอยู่ในละแวกใกล้กัน มายังที่ใหม่ เป็นที่ตั้งถาวร คุณโอ๋ กำลังขะมักเขม้นทักทายลูกค้า คอยรับออร์เดอร์ เสริฟ์อาหาร เก็บจาน เช็ดโต๊ะ บรรยากาศวันแรกของการเปิดร้านในสถานที่ใหม่ วันนี้มีผัดไทยเลี้ยงแขกที่มาร่วมยินดี ช่วงใกล้เที่ยงเริ่มมีกลุ่มลูกค้าและแฟนคลับที่คุ้นหน้าคุ้นตา ส่วนมากเป็นชาวต่างชาติและกลุ่มนักปั่นจักรยานสวมชุดเต็มสูตร เป็นกลุ่ม Vegan-Rider
-
อาหารหลากหลายเมนูในร้าน
ย้อนกลับไปก่อนมาสนใจและเปิดร้านอาหารมังสวิรัติก่อนหน้านั้นมีอาชีพส่งผักและเป็นช่างภาพด้วย แล้วมีอะไรมากระตุ้นหรือเป็นแรงบันดานใจให้หันมารับประทานอาหารมังสวิรัติ?
จริงๆแล้วผมไม่ได้ตั้งใจที่จะกินมังหรอก เมื่อก่อนตอนเด็กๆ ผมเป็นคนไม่กินผักเลยด้วยซ้ำ เขี่ยผักทิ้งตลอด พอตอนอยู่มหาลัยถึงเริ่มได้กินผัก เพราะว่าไม่มีจะกิน เงินที่ทางบ้านส่งมาก็เอาไปใช้จ่ายกับพวกอุปกรณ์ถ่ายภาพสำหรับเรียน สมัยนั้นยังเป็นฟิล์ม
ทางใต้จะมีผักเยอะ ขนมจีนก็มีผักให้เยอะมาก มันเป็นเมนูที่ทำให้ผมประหยัดได้ที่สุด ขนมจีน 10-20 บาท เติมผักเยอะๆ กินไปซักระยะจึงเริ่มรู้สึกว่ามันอร่อย จากนั้นมาก็เริ่มกินผัก แต่ยังไม่ได้กินมังสวิรัตินะ
จนกระทั่งมาช่วยเปิดร้านอาหาร Pun Pun กับพี่โจน จันได เขาไม่มีคนทำ ผมมีข้อแม้ว่าจะมาช่วยงานแค่6เดือน เพราะผมรู้ว่าร้านอาหารนี่มันเหนื่อย และผมไม่ได้ชอบด้วยขี้เกียจเจอคนเยอะๆ แต่ชีวิตมันเปลี่ยนไป หลังจาก6เดือน ผมก็คิดจะกลับไปถ่ายภาพ ไปเขียนหนังสือเหมือนเดิมล่ะนะ แต่ทุกคนในร้านที่ร่วมหุ้น เริ่มรู้สึกเหน็ดเหนื่อยกับการเดินทาง 60 กม. เพื่อมาประชุมทุกๆ สัปดาห์
หลายคนในหุ้นตกลงกันจะโอนหุ้นให้ผมและภรรยา เป็นจังหวะที่พ่อผมเสีย ผมก็เลยพาแม่จากภูเก็ตมาอยู่เชียงใหม่ด้วยกัน แม่ผมมีฝีมือการทำอาหารแบบสูตรภูเก็ตอยู่แล้ว และพ่อกับแม่แฟนก็เกษียนพอดี เราจึงมาอยู่รวมกันเป็นครอบครัวใหญ่ เลยฉุกคิดได้ว่า ถ้าผมกลับไปเป็น Freelance ถ่ายภาพเหมือนเดิม แล้วเราจะอยู่กันยังไง? ลูกผมอีก พอเรามาทำร้านอาหาร ทุกคนในครอบครัวก็มีส่วนร่วม จึงตัดสินใจรับหุ้นจาก Pun Pun มาทำเป็นธุรกิจในครอบครัว
-
ความสุขของเจ้าของร้านที่ลูกค้าสัมผัสได้
ช่วงที่ทำอยู่ที่ Pun Pun ก็เริ่มกินมังสวิรัติ?
กินบ้างนิดหน่อย ไม่ค่อยมีเวลาออกไปกินข้างนอก ส่วนมากก็อยู่แต่ร้านตลอด กินที่ร้านมาเรื่อยๆ อาหารหลายอย่างที่ร้านก็อร่อยนี่หว่า เมื่อก่อนที่เริ่มทำ เราไม่ค่อยได้สัมผัสรสชาติอาหารด้วยซ้ำ รู้ว่ามังสวิรัตินี่มันดี แต่ก็ไม่กิน พอหลังจาก6เดือน ร้านเริ่มอยู่ตัว มีกลุ่มลูกค้าที่เดินทางมาจากทั่วโลก หลายคนเริ่มให้ความสนใจและมาเป็นลูกค้าประจำ
บางคนถาม “เฮ้! มิสเตอร์โอ๋ คุณชอบกินอะไร ช่วยแนะนำหน่อยได้ไหม?” คำตอบในใจผมคือข้าวหน้าเป็ด เราก็เฮ้ย! มันไม่ใช่ ทำไมต้องเป็นข้าวหน้าเป็ด คนเขาอุตส่าห์ดั้นด้นมาหาเรา มาเพื่อกินของๆเราที่คนบอกกันว่าอร่อยนัก อร่อยหนา แล้วทำไม เราทำร้านผ่านมาถึง 6 เดือนไม่คิดจะลองเปลี่ยนแปลงอะไรเลยหรือ? เราก็ถามเขา “ทำไมคุณถึงกินมังสวิรัติ?” เขาตอบ “ฉันห่วงตัวเอง ห่วงสิ่งแวดล้อม”
มังสวิรัติมันเป็นเรื่องของสิ่งแวดล้อมด้วย พอกินผัก มลพิษก็น้อยลง สุขภาพก็ดีขึ้น ผมไม่ค่อยได้เข้าโรงพยาบาล มีก็แค่ไปบริจาคเลือด และเลือดผมเป็นเลือดดีด้วย คนส่วนใหญ่เข้าใจว่าคนที่กินมังสวิรัติเลือดจะจาง เป็นความคิดที่ผิด ถ้าเรากินให้ถูกหลักนะ บางคนเลือกกินแต่เนื้อเทียมกับข้าว มันก็แป้งกับแป้ง คุณไม่กินผัก ลูกค้าผมนี่ส่วนใหญ่ก็ไม่กินเนื้อเทียม เขาไม่เอาเลย จุดเด่นของร้านผมนี่คือชูความเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบอาหารเลย รสชาติมันเป็นยังไง ก็ให้คงไว้ เราไม่ค่อยเติม ไม่ค่อยปรุง สำหรับคนไทยบางคนอาจบอกว่าจืด
-
โรตีมังสวิรัติสำหรับคนรักสุขภาพ
โรตีที่ร้านใช้มันเทศและมีส่วนผสมของแป้งน้อย?
สูตรเดิมนี่จะเป็นมันฝรั่ง ซึ่งมันฝรั่งไม่ได้มีทั้งปี แต่มันเทศ ในประเทศเราผลผลิตมีตลอดทั้งปี เราต้องรู้จักการสต๊อคของ หาวัตถุดิบอื่นที่มาทดแทนกันได้ การทำร้านอาหารมังสวิรัติมันไม่ใช่มีแค่ผัก แต่มันก็ยังมีไข่ และหลายๆอย่าง และส่วนหนึ่งเราก็ทำเอง
ฝึกสอนให้ทุกคนในร้านทำอาหาร?
สอนทุกคน ให้ทุกคนทำเป็น สลับตำแหน่งกัน เคยเกิดปัญหาหลายร้านที่ต้องปิดไปนั้นเพราะเขาฝากความหวังไว้กับพ่อครัว ซึ่งถ้าพ่อครัวลาออกไปหรือไม่อยู่ เราก็ทำอะไรไม่ได้ เพราะฉะนั้น คนที่ทำครัว จะสลับหมุนเวียนกัน รสชาติมันอาจจะไม่เหมือนกันทีเดียว แต่มาตรฐานได้อยู่แล้ว เพราะสูตรเดียวกัน อยู่ที่ว่าแต่ละคนจะใส่รายละเอียดยังไง บางคนหั่นผักละเอียดหรือเปล่า มันอยู่ที่เทคนิคของแต่ละคนแล้ว
สมมติว่าเรามีเมนู ลูกค้าชี้อะไรในเมนู ลูกค้าควรจะได้กินอันนั้น แต่มันไม่มี นั่นถือว่าเราไม่รับผิดชอบในสิ่งที่เราทำในฐานะคนทำร้านอาหาร ตอนนั้นผมไม่รู้จักการสต๊อกวัตถุดิบ ฝรั่งคนหนึ่งเขาจิ้มเมนูแรก ผมตอบ“ขอโทษครับ ไม่มีครับ” ชี้เมนูต่อไป ก็ไม่มีอีก ชี้อีก ก็ไม่มี เมนูที่สี่ ก็ไม่มี ฝรั่งคนนั้นบอก “คุณปิดร้านเถอะ คุณไม่เป็นมืออาชีพ” คำนั้นแหล่ะ โอ้โห มันจริง ถ้าเป็นเราลองนึกถึงใจเขาใจเรา เราไปกินร้านไหนแล้ว นี่ก็หมด นั่นก็หมด คือถ้าหมดเพราะมันเป็นเมนูยอดนิยมหรือคุณมาช้าจึงหมดอันนั้นเข้าใจ แต่เราในฐานะคนทำร้านอาหาร เรารู้ตั้งแต่ต้น มันหมดเพราะว่า เราไม่ได้เตรียมของ ผักตัวนี้ไม่มี เราหาจากแหล่งอื่นได้ไหม? เราต้องเตรียมพร้อม เขามาร้านอาหาร มาแล้วไม่ได้กิน เราก็ควรปิดร้านเถอะ
-
บรรยากาศภายในร้านดูโปร่งสบาย
สรุปเหตุผลที่เรามากินมังสวิรัติ?
เพราะลูกค้าถามเรา รู้สึกว่าในเมื่อเขาอุตส่าห์ดั้นด้นมาหาเรา แล้วเราแนะนำข้าวหน้าเป็ดเราเคยมีคำถามกับตัวเราว่าอยากจะเปลี่ยนแปลงโลก อย่างนู้น อย่างนี้ เมื่อก่อนนี่ผมเคยอยากจะใช้ภาพถ่ายเปลี่ยนแปลงโลก แต่ความเป็นจริงเราไม่ต้องทำอะไรมาก ไม่ต้องไปเรียกร้องกับใคร เราแค่เปลี่ยนที่ตัวเราเอง
เปลี่ยนได้ไหม?
ถ้าอยากให้คนอื่นเปลี่ยน คุณเปลี่ยนตัวเองก่อน และถ้ามันดีจริง มันก็จะเป็นแรงบันดาลใจต่อๆกัน ลูกค้าส่วนใหญ่ที่ร้านที่กินมังสวิรัติ ก็รักษาสุขภาพ รักษาสิ่งแวดล้อม ซึ่งมันมีรายละเอียดรูปแบบการกินย่อยๆออกไปอีก อย่าง Vegetarian กับ Vegan ผมก็เริ่มเรียนรู้มาจาก Vegetarian ในปีแรกนี่ผมไม่รู้จัก Vegan คือรู้แค่เจ
-
มีอาหารและเครื่องดื่มให้เลือกมากมาย
เริ่มมารู้ว่า การกินมังสวิรัตินี่เขาไม่กินเนื้อสัตว์ แต่ว่ายังกินนม กินไข่ หรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นชีส แต่ Vegan นี่มันอีกแบบหนึ่ง มันเป็นการตัดตอนขบวนการทุกอย่างที่เกี่ยวกับสัตว์เช่นอุตสาหกรรมเนื้อ นม ไข่ ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดโรคภัยต่างๆมันมีอิทธิพลจากการถูกกระตุ้นด้วยสารบางชนิด ทำให้เซลล์ต่างๆในร่างกายเราไม่เหมือนเดิม ผมจึงลองเปลี่ยนมากิน Vegan ซึ่งเป็นระดับที่ยากกว่า แต่ว่าทำไมร้านผมยังเป็น Vegetarian เพราะมันเป็นจุดเริ่มต้นและแนวทางของการเปลี่ยน หรือคุณจะไม่เปลี่ยนก็ได้ จะกินมังสวิรัติไปตลอดชีวิตก็ได้ แต่ถ้าจะให้ดีกว่า คุณลองเปลี่ยนเป็นเจ แต่เจที่บอกนี่ไม่ได้หมายถึงไปกินเนื้อเทียมนะ แค่กินให้ถูกหลัก ต้นหอม ผักชี หัวหอม ผมก็กินได้ ไม่มีปัญหา
ในช่วงระยะแรกที่เราเริ่มกินมังสวิรัติ ร่างกายเราแสดงปฏิกิริยาอะไรให้เห็นไหม?
ปรกติผมจะเป็นไมเกรนบ่อยมาก องค์ประกอบของไมเกรนมันมีหลายอย่าง เช่น พักผ่อนไม่เพียงพอ ดื่มน้ำน้อย ความเครียด แต่ผมว่า การกินมังสวิรัติ มันทำให้เลือดลมไหลเวียนดีขึ้นส่วนหนึ่งมันทำให้เลือดเราไม่ข้น ไม่ติดขัด สองคือการขับถ่ายเป็นปกติในเวลาที่แน่นอน แต่ผมไม่ได้เคร่งชนิดว่ากินแยกจานกับคนในบ้านนะ อย่างลูกสาวผมนี่ก็ยังกินเนื้อ นั่งร่วมวงกัน ลูกสาวก็ถาม “ ทำไม ป่ะป๊า ไม่กินเนื้อ?” ผมก็บอกไปว่า “ป่ะป๊าสงสารมันน่ะลูก กินผักนี่สดชื่นมากเลย” เราค่อยๆปลูกฝังเขาแต่เด็ก วันหนึ่งเมื่อเขาโตขึ้น เขาอาจจะกินแบบป่ะป๊าก็ได้ มันเป็นการสอนต่อหน้า โดยที่เราไม่ไปบังคับเขานะ ว่า “ เฮ้ย! ลูก ป่ะป๊า ไม่อนุญาตให้กินเนื้อ ให้กินแต่ผักเท่านั้น” ก็เหมือนเรา เราก็ไม่ชอบให้ใครมาบังคับเราหรอก เราแค่ทำให้เขาเห็นเป็นตัวอย่าง วันหนึ่งเขาจะเข้าใจหรือเปล่าก็อยู่ที่เขา มันเป็นแค่อีกทางเลือกหนึ่งเท่านั้น
จากจุดเริ่มต้นที่เราได้อยู่ในสภาพแวดล้อมตอนเรียนมหาลัย ได้มาเจอคนและกลุ่มชาวต่างชาติที่กินมังสวิรัติ จึงกลายเป็นจุดเปลี่ยนของตัวเรา?
ใช่ มันเป็นจุดเปลี่ยนของชีวิตเลย ผมไม่เคยมีแผนทำร้านอาหารมังสวิรัติในชีวิตเลย เรื่องอาหาร ผมก็เรียนรู้จากหลายๆคน จากแม่ จากYouTube จาก Google ทุกอย่างลองผิดลองถูกมาตลอด
การกินเจหรือกินมังสวิรัติ ไม่ใช่การลดความอ้วนหรือกินตามกระแส แต่มันเป็นรูปแบบและวิถีชีวิต มันอยู่ที่คนคนนั้นจะเป็นยังไง คืออย่างบางคนนี่เขากินแล้วกินเลย ไม่ใช่กระแสที่มาเป็นพักๆ ส่วนหนึ่งที่ร้านผมอยู่ได้ เพราะคนที่กินเจ กินแล้วกินเลย กินตลอดเกือบทั้งชีวิต และก็เป็นลูกค้าประจำ
อย่างในเชียงใหม่มีประมาณ 20 กว่าร้าน เขาก็เวียนวนไปร้านนู้น ร้านนั้น และวนกลับมาร้านเรา บางคนมากินทุกวัน ทุกมื้อก็มี อย่างบางคนกินแต่สลัดตลอดทุกมื้อเลย อย่างพวกนั้นจะเรียกว่า Raw Vegan อาหารที่ไม่ผ่านความร้อน อย่างเช่นสลัด อันนั้นหนักไป สายโหด ผมไม่แนะนำ บางคนนี่หนักกว่าถึงขั้น Fruitarian (หัวเราะ) กินแต่ผลไม้ เหมือนลิง เพราะบางคนมีความเชื่อว่าบรรพบุรุษเรามาจากลิง
ลูกค้ากลุ่มหนึ่งที่เป็นฝรั่ง Vegan-Rider ปั่นขึ้นดอยสุเทพวันหนึ่งสิบกว่ารอบ “เฮ้ย คุณไปเอาพลังงานมาจากไหน?” มันเปลี่ยนชุดความคิดเราไปเลยว่าโปรตีนไม่ใช่มีแต่ในเนื้อ นม ไข่ โปรตีนมีจากทางอื่น อย่างบล็อกโคลี่ก็มีโปรตีนสูงมากพอๆกับเนื้อ หรือถั่วบางชนิดก็มีโปรตีนใกล้เคียงกัน เราไม่ได้ศึกษาเอง เราแค่เชื่อ แต่ไม่เคยลอง บางคนบอกกินเจแล้วเลือดจาง เราก็เชื่อเลยหยุดกินไปเลย
-
นักปั่นแวะเวียนมาที่ร้านเป็นประจำ ทางเลือกในการรับประทานอาหารหรือการดูแลสุขภาพของแต่ละคนนั้นย่อมต่างกันตามรูปแบบความชอบและวิถีของแต่ละคน ซึ่งบังคับใจกันไม่ได้
อาหารมังสวิรัติ อาหารเจ หรืออาหารชีวจิต ต่างก็มีรูปแบบ แนวทาง ความคิด ความเชื่อ ในการสร้างสมดุลให้กับร่างกายและจิตใจ ล้วนมีส่วนเชื่อมโยงต่อโลก ต่อสิ่งแวดล้อม ซึ่งเกิดจากจิตใต้สำนึกของแต่ละคน เราคงจะออกไปบอกให้ทุกคนหันมาห่วงใยใส่ใจรักษาสิ่งแวดล้อมกันให้มากขึ้น ด้วยการลดปริมาณการบริโภคเนื้อสัตว์นั้นคงยากกว่าการบอกกับตัวเราเอง เราจะไปเปลี่ยนแปลงอะไรไม่ได้หรอก นอกจากเปลี่ยนที่ตัวเรา
