พูดเรื่องถึงเรื่องส้มตำทีไร จะสาวแก่ แม่ม้าย สาวสะพรั่ง สายวัยรุ่นคลั่งเกาหลี ย่อมเป็นต้องมีซี๊ดปากกันถึงขั้นน้ำลายไหล เมื่อจินตนาการถึงความของอร่อยส้มตำ
ผมเคยได้ยินจากปากกระทาชายที่นี้ เขาเล่าว่าเคยไปตะบันชีวิตที่อีสานช่วงนึง ไปสั่งส้มตำที่นั้นทาน บอกแม่ค้า ใส่พริกแค่ 5 เม็ด พอจานส้มตำมาวางเสิร์ฟตรงหน้า กินได้ไม่ถึง 5 คำ เขาบอกไม่ไหวเผ็ดมาก และจากคำบอกเล่านั้น พอจะทำให้เห็นถึงเค้าลางของคนที่นี้เลยว่าไม่ชอบกินอะไรเผ็ดแน่
ผมในฐานะคนอีสาน บ้านเกิดของอาหารจานเด็ดส้มตำ วันนี้ขออนุญาตยืมเลื่อยไฟฟ้าจากภาพยนตร์ Texas Chainsaw Massacre หรือสิงหาสับ มาชำแหละส้มตำในสไตล์เชียงใหม่ ในมุมมองของคนอีสานว่าจะสะเด่าปากมากน้อยขนาดไหน
อนึ่งขอออกตัวก่อนเลยว่าไม่ใช่กูรู หรือกูรู้ ผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารเหมือนอาจารย์ยิ่งศักดิ์ หรือคุณหมึกแดง แต่จากประสบการณ์การกินส้มตำมาแล้วสารพัดแห่งการตำจากดินแดนต้นตำรับ มุมมองที่จะได้รับจึงเป็นมุมของคนกินล้วนๆ ถือซะว่าเป็นคำสารภาพจากปุ่มรับรสบนลิ้นก็แล้วกัน
ข้อสำคัญประการแรกในการทำส้มตำคือ เส้นมะละกอที่ฝานได้ต้องมีขนาดไม่เท่ากัน มีเล็กใหญ่สลับกันไป เวลาทานมันจะได้กรุบกรับอยู่ในปาก แต่เมื่อไหร่ที่เส้นมะละกอฝานได้เส้นขนาดเท่าๆกัน ความมันส์จากการเคี้ยวจะหายไปทันที ส่งผลต่อเนื่องเป็นลูกโซ่ถึงรสชาติในการกินด้วย และอีกอย่างคือ ปลาร้ารสชาติต้องได้ เพราะถ้าเกิดปลาร้ารสชาติห่วยบรรลัย ก็แทบจะบอกเลิกศาลากันไปได้เลยทันที
เมนูแรกที่สั่งมาพิสูจน์เป็น ตำลาวใส่ปูปลาร้า รสชาติหลังจากชิมไปคำแรก ดูออกจะเปรี้ยวไปด้วยน้ำมะขามเปียก ความเผ็ดอยู่ในระดับอนุบาลหมีน้อยลูบปากทานได้สบาย บางอย่างไม่ควรจะใส่ก็ถูกบรรจุลงไปในครกตอนตำ อย่างเส้นแครอท (เส้นแครอทจะถูกอนุญาตใส่ไปในส้มตำได้บางชนิดเท่านั้น อย่างตำไทย หรือ ตำป่า*) มะเขือเทศควรจะเป็นมะเขือเทศเล็ก ไม่ใช่มะเขือเทศใหญ่ที่ใช้ทำสลัดผัก พอทั้งหมดทั้งมวลอารมณ์โดยรวมเมื่อทานเข้าไป มันเลยยังรู้สึกไม่ถึง ถึงในรสชาติอันควรจะเป็นในแบบส้มตำต้นตำรับ ต้นตำรับที่เผ็ด ปลาร้าได้ที่ มีมะกอกใส่ลงไป ความเปรี้ยวที่ได้ควรจะเป็นน้ำมะนาวมากกว่าน้ำมะขามเปียก นี่ถ้าไม่บอกว่าเป็นตำลาวใส่ปูปลาร้าสำหรับคนไทย ผมนึกไปเลยนะว่าเป็นของฝรั่ง
ส่วนเมนูอีกอันเป็น ตำไทยใส่ปูม้า รสชาติก็ยังคงแบบเดิมไว้ในสไตล์ตำไทยคือ ไม่เผ็ดมาก ออกเปรี้ยวอมหวานนิดๆ มีปูม้าแทรกเข้าให้ทานเป็นเครื่องเคียงแก้เหงาปาก แต่รสชาติก็เหมือนจะดูไม่ค่อยไปด้วยกันซักเท่าไหร่ อยู่ในระดับพอแหลกหล่าย
ที่พอจะน่าชื่นชมอีกอันที่สั่งมาไม่เกี่ยวกับส้มตำคือ คอหมูย่าง ที่นุ่มลิ้น มีน้ำจิ้มถ้วยเล็กๆเสิร์ฟมาให้จิ้มทานประกอบ นี้ถ้าได้ข้าวเหนียวไปด้วยคงจะดีไม่หยอก
พอมาถึงบรรทัดนี้หลายคนคงสงสัยกันนะครับว่าร้านที่ผมไปกินมันอยู่ตรงไหนในเชียงใหม่ ขออนุญาตไม่บอกชื่อล่ะกันครับ ส่วนสาเหตุของการไม่บอก ขอละไว้ในฐานที่เข้าใจ หรือถ้าไม่เข้าใจก็เก็บข้อสงสัยไว้ไปถามกูเกิ้ลเอา
ร้านตั้งอยู่แถว เอ้ย ลืมไปว่าไม่ต้องบอก ที่จะบอกคือ ความจริงรสชาติส้มตำที่นี้มันก็ไม่ได้เลวร้ายมาก แต่ที่ต้องการเห็นคือความเป็นต้นตำรับ นึกออกมั้ยครับ เวลาเราทานอะไรเราก็อยากทานอาหารรสชาติที่มันมาจากที่ของมันจริงๆ เหมือนกินโรตีเราก็อยากกินกับคนทำที่เป็นแขกมากกว่าคนไทย ผมอยู่ที่อีสานเวลากินไส้อั่วหรือข้าวซอยผมก็อยากกินแบบรสชาติคนเหนือ อยากรู้ว่าที่เขาทานจริงมันเป็นแบบนี้ใช่มั้ย
ร้านที่ผมไปทานเขาอาจจะโต้กลับมาก็ได้ว่าก็ที่นี้มันเมืองเหนือ เขาทานแบบไม่เผ็ดก็ต้องทำไม่เผ็ด เข้าเมืองตาหลิ่วต้องหลิ่วตาตาม ปรับเมนูนิด รสชาติหน่อย คนที่นี้ค่อยทานได้ เรื่องเอกกะลงเอกลักษณ์อะไรนั้นเอาไว้ทีหลัง
แต่ก็ต้องไม่ลืมเช่นกันว่าอะไรที่มันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว มันมักจะมีคุณค่าและเสน่ห์อยู่ในตัวเสมอ
ลางเนื้อชอบลางยา จะชอบทานแบบต้นตำรับ หรือแบบดัดแปลงให้เข้ากับท้องถิ่น คุณผู้อ่านที่รักก็เลือกกันเอาเองครับ
ปล.สำหรับตำป่าบางคนอาจจะยังไม่รู้ว่าเป็นยังไง ตำป่าสำหรับคนอีสานคือ ส้มตำที่ใส่ทุกอย่างสารพัด นอกจากเส้นมะละกอ กับขนมจีนแล้ว ยังมีฮอทดอก หมูยอ หน่อไม้ต้ม หอยปังหรือหอยขมลวก เมล็ดกระถิน ผักกระเฉด แคบหมู มะเขือ ถั่วงอก ผักกาดดอก และอื่นๆอีกเยอะ เปรียบๆไปตำป่าคือความหลากหลายทางชีวภาพของส้มตำที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารอันมากมายครับ…Nightman
