ลาบ เป็นความสับสนปนปวดตับกับชื่ออาหารที่ไม่คุ้นตา ไม่คุ้นลิ้น ไม่เคยกินและไม่เคยชิมมาก่อน เวลาขับรถผ่านไปเจอร้านอาหารที่แปะป้ายเมนูไว้ด้านหน้าเมนูที่ผมงงเวลาขับรถผ่าน เป็นเมนูจากพวกร้านลาบครับ ไอ้จำพวกลาบ ก้อยขม ต้มแซบ น้ำตกพวกนี้ผมรู้จักมันเป็นอย่างดี ประหนึ่งเป็นเพื่อนสนิทกันมาตั้งแต่เกิด
แต่ที่งงคือแล้วไอ้เมนูที่ชื่อว่า ส้า หลู้ ล่ะมันคืออะไร แล้วทำไมต้องมาขายและถูกบรรจุเมนูอยู่กับร้านลาบ สำหรับใครที่เป็นคนเหนืออาจจะมองว่านี้มันอาหารธรรมดาทั่วไปที่ใครๆก็รู้จักกัน แต่ผมก็กล้ายกมือคัดค้านเลยว่ายังมีคนอีกหลายคน โดยเฉพาะคนต่างถิ่น มาจากภาคอื่นๆยังไม่รู้ว่า ส้ากับหลู้ มันคืออะไร หลังจากเก็บงำความสงสัยมานาน พลางเผลอลิ้มลองแบบไม่รู้ตัวไปหลายที ก่อนจะแยกแยะอาหารจำพวก ลาบ ก้อย อ่ำ ส้า หลู้ ถึงความแตกต่างดังนี้
ลาบ ก็คือลาบนั้นแหละครับ เอาเนื้อสัตว์ชนิดไหนก็ได้ตามใจชอบ ไม่ว่าจะเป็น ไก่ เป็ด หมู เนื้อ ปลา มาสับให้ละเอียดแล้วลวกให้สุก เอาไปปรุงด้วยน้ำปลา มะนาว พริกป่น (บางที่ใส่ปลาร้าด้วย) มีผักจำพวกต้นหอม สะระแหน่ ใบมะกรูด หอมแดงซอยลงไปเพื่อความแซบ
ก้อย ก้อยนั้นเป็นอาหารที่แตกย่อยมาจากลาบ ก้อยจะต่างจากลาบตรงที่เนื้อจะไม่สับละเอียด แต่จะซอยกันเป็นชิ้น เนื้อที่เอามาทำส่วนใหญ่เป็นเนื้อวัว (ยกเว้นก้อยปลาที่ต้องสับให้ละเอียด ไม่งั้นมีหวังก้างติดคอ) เนื้อไม่มีการเอาไปลวกให้สุก การปรุงก็ปรุงคลุกเคล้าด้วยเครื่องปรุงเหมือนลาบทุกอย่าง ส่วนก้อยดึกก็คือ ก้อยที่ทำหลังจากชำแหละเนื้อวัวใหม่ๆในตอนดึกที่เอาน้องวัวมาเชือด ส่วนใครที่ไม่ชอบกินดิบ เอาไปคั่วให้สุก เขาเรียกกันว่า ก้อยสุก
อ่ำ อาจจะมาแปลกกว่าชาวบ้านตรงที่ใช้แต่เนื้อเป็ดทำเท่านั้น วิธีการก็ไม่ซับซ้อนซ่อนเงื่อน เพื่อนทรยศอะไรมาก ทำเหมือนลาบทุกอย่าง จะมีเพิ่มเติมก็ตรงที่ใส่เลือดสดๆของเป็ดลงไปคลุกเคล้าก่อนเสิร์ฟ
ส้า เรียกได้ว่าเป็นส่วนผสมกันระหว่างลาบกับก้อยก็แล้วกัน วิธีทำคือซอยเนื้อเป็นชิ้น เนื้อที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นเนื้อวัว เนื้อควายดิบ เครื่องในนิยมเอาไปลวกให้สุก ก่อนจะนำส่วนผสมมาคลุกเคล้ากับพริกลาบ (พริกลาบคือเครื่องปรุงลาบที่นำมาคลุกเคล้าเข้าเป็นเนื้อเดียวกันเสร็จแล้ว มีพริกแห้งป่น เม็ดผักชี มะแขว่น อบเชยเป็นส่วนผสมหลัก) ดูๆไปก็เหมือนลาบ แต่จะต่างตรงที่การซอยเนื้อ และการปรุงที่มีพริกลาบเตรียมไว้พร้อมแล้ว สำหรับใครอยากจะกินสุกๆก็เอาเนื้อไปลวกก่อนได้ ส่วนส้าจิ๊นนั้น คำว่า จิ๊น ก็แปลว่าเนื้อ คนทางเหนือเขาใช้เรียก และส้าดึก ก็เหมือนๆกับก้อยดึกทางอีสานนั้นแหละ
หลู้ หลู้จะนิยมใช้เนื้อหมูมาทำ โดยสับให้ละเอียด ทำเหมือนลาบ จะต่างตรงที่เนื้อไม่ลวกให้สุก และมีเลือดสดๆของน้องหมูมาคลุกเคล้าเข้ากับพริกลาบเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
คาดว่าจากนี้ไป เวลาไปทานอะไรก็จะได้สั่งกันถูกนะครับ สำหรับอาหารตระกูลลาบทั้งหลายแหล่ เผื่อป้องกันความผิดพลาดในการรับประทานอาหาร เพราะบางคนอาจจะชอบลาบ บางคนอาจจะชอบส้า ลางเนื้อชอบลางยา ใครชอบอะไรก็สั่งกันไป
แต่สำหรับผมหลังจากเผลอลิ้มลองส้าไปหลายครั้งแล้ว ต้องบอกไว้เลยว่า กระผมขอกลับไปกินลาบก้อย น้ำตก ซกเล็กแบบอีสานบ้านเกิดผมดีกว่า รสชาติดูออกจะจัดจ้านสำราญลิ้น แถมเคยชินกันมาตั้งแต่เด็กแล้ว
