5 ร้านลาบ หลู้ สู้ ซ่าส์ เชียงใหม่

5 ร้านลาบ เชียงใหม่ สืบทราบมาว่า พี่เหมา (Humans of Chiang Mai: พี่เหมา ธีรวุฒิ (หนุ่มสุดฮิปเครื่องดื่มพลังข้าวเหนียว เพราะชีวิตมันไม่ได้มีเพียงด้านเดียว) ) ชอบกินอาหารเหนือเป็นชีวิตจิตใจ  หลังจากติดตามพี่เหมาไปกินข้าวเที่ยงด้วย 1 อาทิตย์   เราได้รับรู้ว่า นอกจากมุมมองในการทำไวน์ที่น่าสนใจแล้ว  ในเรื่องอาหารพื้นเมืองที่เรียกว่า “ลาบ” นั้น  พี่เหมาก็ยังมีมุมมองที่แปลก ลึก และน่าสนใจจนเราอดไม่ได้ที่จะขอให้ พี่เหมา เขียนรีวิวนี้  เพื่อนำมาเสนอให้ทุกคนได้รับรู้  “และนี่คือ 5 ลาบ หลู้ สู้ ซ่าส์ จากรีวิวเชียงใหม่”

*บทความนี้ท่านจะอ่านเจอคำเมืองที่ผมพยายามจะใช้คำที่ง่ายและเบสิคสุดเพื่อให้เข้าใจได้ทุกคนทุกภาค แต่ผมไม่เลือกที่จะปรับเป็นภาษาไทยกลางเพราะมันไม่ได้ฟีลลิ่นนนนนนน !!

ผมเข้าใจว่า อาหารเหนือในความคิดของแต่ละคนคงจะแตกต่างกันตามประสบการณ์หรือพื้นฐาน บางคนถ้าพูดถึงอาหารเหนือ อาจจะหมายถึงข้าวซอย บางคนคิดถึงขนมเส้นน้ำเงี้ยว บางคนแค่จี้นทอดน้ำพริกหนุ่มก็ถือว่าวันนั้น  ได้ “ฟิน”กับอาหารเหนือแล้ว………แต่ถ้ามาถามผมว่าอะไรคืออาหารเหนือ ผมคิดได้อย่างเดียว นั่นก็คือ “ลาบ” ก่ะบ่ะ!

ลาบเหนือ (คำเรียกแบบคนต่างถิ่นเรียก) หรือ ลาบเมือง(นี่ก็คนต่างถิ่นเรียกแบบกระแดะมาหน่อย)  ถือว่าเป็น สุดยอดของอาหารเหนือบ้านผมแล้วล่ะครับ  เราลองนึกย้อนไปในอดีตสมัยที่ยังไม่มีร้านอาหารเกลื่อนกลาด   ไม่มีร้านสะดวกซื้อซึ่งให้บริการสุดวันสุดคืน ไม่มีฟาร์มปศุสัตว์ที่เลี้ยงสัตว์เพื่อฆ่าและขายเนื้อเป็นวัตถุประสงค์สำคัญ ดังนั้น ถ้าวันไหน มีคนดำริจะทำลาบขึ้นมา  นั่นคงจะถือว่าเป็นโอกาสสำคัญเลยทีเดียว  เพราะอาจจะเป็นงานประเพณี จำพวก กิ๋นข้าวสลากภัต หรืองานปอยหลวง  อาจจะเป็นงานมงคลอย่างลูกบวช แต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่  หรืออาจจะเป็นการ “เอามื้อ” ในกิจกรรมต่างๆ  เช่น เกี่ยวข้าว  หรือสร้างบ้าน  ฯลฯ

เหตุผลสำคัญที่ทำให้ลาบเป็นเรื่องใหญ่ เพราะส่วนผสมหลักของลาบ คือเนื้อหมู หรือ เนื้อควาย  เป็นเนื้อที่นานๆจะได้ทานกันที (สมัยก่อนสัตว์ใหญ่นานๆฆ่าที)   ปกติแต่ละวันคนเมืองก็กินปลา กินผักหญ้า กินน้ำพริกกันไปเรียบง่ายตามเรื่องตามราว  มากสุดวันที่ชีวิตดีดี๊หน่อยก็อาจจะมีฆ่าไก่   แต่เมื่อวันที่มีจะการทำลาบขึ้นมา  เหล่าชายฉกรรจ์นักเลงลาบจะมารวมตัวกันตั้งแต่พระอาทิตย์ไม่ขึ้น ไปหาซื้อจี้นลาบ  บรรจงเผาและโขลกพริกลาบ  บ้างก็เก็บผักกับลาบที่หาได้ทั่วไปในบริเวณบ้าน ปกติแล้ว หน้าที่การหุงหาอาหารเราจะไม่เห็นผู้ชายชาวเหนือทำกันเท่าไหร่นัก  คงจะเป็นหน้าที่ของแม่บ้าน   แต่สำหรับลาบ..  มันคือสิ่งยกเว้น

ปัจจุบัน เราสามารถหาลาบทานได้ง่ายแล้ว  และดูเหมือนว่าลาบ จะเป็นหนึ่งในเมนูของร้านอาหารเหนือแทบจะทุกร้าน เพราะเนื่องจากวิธีการทำที่ดูเหมือนไม่ยากนัก นั่นคือ สับๆๆเนื้อให้ละเอียดแล้วนำมาคลุกเคล้ากับพริกลาบ ก็เป็นอันเสร็จ แต่ในความง่ายของขั้นตอนการปรุงนี่เองที่มีรายละเอียดที่สุดแสนจะสลับซับซ้อนซ่อนอยู่ในนั้นมากมาย และนั่นเป็นเหตุผลให้ เมนูลาบ ในร้านลาบที่ถือว่าเป็นร้านลาบตัวจริง!  มันแตกต่างจากลาบในร้านอาหารเหนือทั่วๆไป อย่างสิ้นเชิง และนี่คือ 5 ร้านลาบที่ ผมมีความเห็นส่วนตัวว่า เป็นสุดยอดของเชียงใหม่ (ซึ่งแน่นอน 100% ว่าลาบที่ผมหมายถึง  คือลาบ “ควาย” ซึ่ง “ดิบ” เท่านั้น)

---

เป็นร้านลาบขมสูตรคนยอง (เชื้อชาติหนึ่งในภาคเหนือ) ลาบที่นี่จะเหนียวจนถ้าเราเสิร์ฟแบบโอริโอ้บลิซซาร์ตของแดรี่ควีน มันจะคงตัวเป็นแบบนั้น คือไม่หล่นออกจากจาน  “ลาบต้องขม นมต้องแข็ง” นี่เป็นสโลแกนปนทะลึ่งที่พี่เจ้าของร้านบอกผมบ่อยๆ  การยำลาบในกะละมังที่วางบนน้ำแข็ง ทำให้ความเย็นเกาะเกี่ยวก้อนเนื้อสับที่ครั้งหนึ่งเคยแหลกละเอียดให้จับตัวเป็นก้อนแข็งอีกครั้ง ร้านได้บรรจงใส่เครื่องในดิบลงไปคลุกเคล้ากับพริกลาบสูตรเด็ดของร้าน  ซึ่งเผ็ดตั้งแต่คำแรกที่ใส่ปาก น้ำที่ไหลคลอเป้าตา บางทีผมก็ไม่แน่ใจว่าเพราะมันเผ็ดร้อนหรือเป็นน้ำตาแห่งความสุขกันแน่…. เอาไป 8 กระโหลก เต็ม 10

---

เป็นร้านลาบชื่อดังของนักเลงลาบฝั่งสันทราย  เคยทานอะไรขมๆจนน้ำลายไหลมั้ยครับ? นั่นแหละเป็นแบบนั้นถ้าลองสั่งลาบที่นี่มาทาน เพราะมันหวานปนขม แถมท็อปปิ้งด้วยย่อดิบ(ผ้าขี้ริ้ว) และมะลิดไม้เผา (ฝักเพกาย่างไฟ)  มันเป็นท็อปปิ้งที่สร้างมาให้เข้ากันราวฮ็อดฟัจด์กับไอศกรีมในซเวนเซ่นเลยทีเดียว พริกลาบที่ครบเครื่องทั้งหอมกระเทียม มะแข่วน ดีปลี ฯลฯ มันขับให้กลิ่นหอมร้อนผ่าวไหลผ่านออกโพรงจมูกในทุกคำที่กลืนมันลงไปในขณะที่ความขมยังติดในซอกคอ รู้ตัวอีกทีก็หมดจาน ลาบบ้าอะไรมีอาฟเตอร์เทสต์หยั่งก่ะไวน์….  เอาไป 8 เต็ม 10

---

เป็นร้านลาบเล็กๆที่ซ่อนตัวอยู่ในชุมชนเล็กๆติดแม่น้ำปิงฝั่งชายแดนตำบลป่าแดดกับอำเภอหางดง ร้านนี้ผมเห็นภายนอกครั้งแรกรู้สึกดูถูกในที เพราะมันไม่ค่อยดูเป็นร้านลาบที่ดิบเถื่อนถูกตำรับนัก  ร้านน่ารัก โปร่งสะอาด วิวสวย  แต่พอผมสั่งลาบมาทาน ผมกลับทิ้งในรสของเครื่องพริกลาบปลูกเองที่นี่  คู่ชีวิตชรา 2 คน ได้รังสรรค์สิ่งที่ทำให้ผมเลิกมองคนแต่ภายนอกไปตลอดกาล  พริกลาบที่กลมกล่อมไม่เผ็ดเกินไป  ผสมกับเนื้อลาบโล่งๆชุ่มเลือดสดๆ คลุกกับย่อสับละเอียด ทำให้ทุกคำที่เคี้ยวเราจะเจอส่วนผสม 3 ส่วนนั้นทุกครั้งไป ความหวานของเนื้อ ความกรุบๆของย่อชิ้นเล็กๆ  กลิ่นหอมพริกลาบ  รสสัมผัสมันเบาสบายราวกับผมไปนั่งทานทาร์ท่าร์เนื้อบนดาดฟ้าตึกปอมปิดูร์เซ็นเตอร์ที่ปารีส  เป็นลาบไม่เน้นขมซึ่งร้ายกาจ นั่งกินไปพลางฟังลุงกับป้าเม้าท์มอยเล่าเรื่องการดำรงชีวิตต่างๆไปพลาง……… เอาไป 9 กะโหลก

---

ผมได้รับคำเชิญจากนักเลงลาบรุ่นพี่ให้ไปชิมด้วยกัน แน่นอนพี่เค้าเป็นคนขับรถที่สำนักงาน (น่าสังเกตว่านักเลงลาบจะเป็นคนเมืองอารมณ์เนี๊ยะ ไม่รู้เป็นไง) คำแรกที่ผมชิม ตาผมเปิด ผมค่อยๆกลืนลงคอพร้อมกลั้นหายใจแล้วค่อยๆปล่อยลมออกมาตามจมูกอย่างเบาๆ  โอ้วว.. กลิ่นมะแขว่นมาเต็มๆกับลาบเจ้านี้  เนื้อเหนียวลงตัวกำลังดี พริกลาบเผ็ดแต่ไม่ใช่เผ็ดพริก แต่เป็นเครื่องเทศที่สดใหม่ คงกลิ่นและรสของแต่ละประเภทไว้ในจาน  เหมือนกับรอที่จะแข่งขันกันโอ้อวดความเป็นตัวของตัวเองให้ผู้ที่เดินทางไกลมาลิ้มลอง ได้บอกกับตัวเองว่า คุ้มค่าที่ได้มา  ถ้าท่านอยากจะรับรู้ว่าพริกลาบมันมีเครื่องเทศอะไรยังไงบ้าง ร้านนี้แนะนำ  ปล. รุ่นพี่นักเลงลาบบอกว่า ตะก่อนลำกว่านี้แห๋มเน้อ?  ผมอยากได้ไทม์แมชชีนจริงๆ นี่ขนาดอร่อยน้อยลงแล้วเหรอ คิงก่อเว่อร์ไป…..  คะแนน9เต็ม10

---

 ทุกครั้งที่ผมไปผมจะต้องเตรียมตัวทำการบ้านเป็นอย่างดี ผมจะไม่ทานข้าวเช้า ผมจะรีบไปทำงานเพื่อที่เวลา10โมงกว่าๆผมจะออกเดินทางจากที่ทำงานไปให้ถึงร้านก่อน 11 โมง  เมื่อถึงร้านผมเดินเข้าไปในร้าน  ยังมีคนมารอก่อนผมแล้ว 3 คิว เรานั่งมองตากันรับรู้ และ เข้าใจถึงสายตาของคนรอคอยอะไรสักอย่างหนึ่ง  เมื่อร้านเปิดเวลาประมาณ 11 โมงกว่า เสียงโหวกแหวกโวยวายอื้ออึง ผสมกลิ่นควันฟืนคุอยู่ใต้หม้อดินแกงอ่อม  ทำให้ ผมสั่งทีละ2จาน ย่อดิบ 1 จาน เพราะจะได้ไม่ต้องขอเบิ้ลให้เสียเวลา  ผมรู้ว่ายังไงจานเดียวก็ไม่พอ   ผมนำทั้ง 3 จานมาคลุกรวมกัน บรรจงคดข้าวนึ่งร้อนๆตักลาบที่หอมนุ่มเข้าปาก  1 ชั่วโมงของการรอคอยมันมีความหมายและคุ้มสุดแล้วเมื่อได้ลิ้มรสลาบของที่นี่ บางทีผมก็กินไปเขินไป เพราะสายตาที่จ้องมองผมจากคนที่นั่งรอและยังไม่ได้กินมันเต็มไปด้วยความอิจฉาลาบต้นข่อยไม่ได้มีดีในด้านใดด้านหนึ่งที่จะแยกแยะออกมาเป็นส่วนได้ เพราะมันคือส่วนประสมของความลงตัวทั้งรสและกลิ่นของพริกลาบ ความหวานหอมในเนื้อควายที่เจ้าของต้องไปคัดมาเองสดๆกับมือทุกเช้า  และที่สำคัญไม่ว่าส่วนประกอบมันจะดีแค่ไหน  แต่ถ้ารสมือของมนุษย์มันไม่มี ความสามารถและความเข้าใจในการทำลาบเพียงพอ ต่อให้ใช้เนื้อหรือพริกลาบที่ดี่ที่สุด มันก็ไม่มีสิ่งที่เรียกว่า “จิตวิญญาณ” ในอาหารจานนั้น   บางวันเจ้าของร้านตะโกนว่าเนื้อที่ได้เป็นแบบไหน ไม่เหมือนกับทุกวันยังไง ผมเข้าใจว่าการปรุงรสลาบในวันนั้นเขาต้องปรับสูตรบ้างไม่มากก็น้อย  เพื่อให้รสชาติมันยังเป็นลาบที่อร่อยเหมือนเดิม  ผมค่อยๆทานแบบละเมียดที่สุด เหมือนกับเคารพในสิ่งที่อยู่ตรงหน้า  ร้านนี้คือที่สุดแล้ว มันมากกว่าร้านลาบ แต่มันคือวัฒนธรรมของคนเหนือที่ผมเห็นในจานอาหารเที่ยง แทบทุกครั้งที่ได้ไป   บางวันร้านปิดประตูหน้าในเวลาแค่บ่ายโมงกว่า  เพราะลาบหมด ทั้งที่เปิดขายแค่2ชั่วโมง………  ให้คะแนน 10 เต็มอย่างไม่ต้องสงสัย

สุดท้ายอยากจะบอกว่าร้านลาบที่ดี/ที่อร่อยยังมีมากกว่า 5 ร้านนี้อย่างแน่นอน  ผมเชื่อว่าถ้าเราลองค้นหา เราก็จะพบเห็นสิ่งมหัศจรรย์นอกเหนือกว่าการนำเนื้อดิบปรุงรสมาคลุกพริกและเครื่องเทศ   ลองมองให้ลึกลงว่านอกจากอาหารที่อร่อยแล้ว เราตามหาอะไรมากกว่านั้นหรือไม่  ถ้าคำตอบคือใช่  นั่นคือคุณกำลังตามหาสุนทรียะในการมีชีวิตอยู่   นั่นเอง.หลังจากอิ่มลาบจุใจ กันไปแล้ว สามารถอ่านประวัติลาบเพิ่มเติมได้ที่  เรื่องต่อย เรื่องตี ฮาบ่สู้ แต่เรื่องลาบ เรื่องหลู้ ฮาสู้ตาย