มีร้านค้ามากมายในเชียงใหม่ แต่ร้านใดคือร้านที่ดีที่สุดในความคิดของคุณ…สำหรับเราแล้ว ร้านที่ดีที่สุดไม่จำเป็นต้องเป็นร้านที่แพงที่สุด สวยที่สุด หรือมีลูกค้าและความนิยมมากที่สุด แต่ดีที่สุด คือตั้งใจและเข้าใจสิ่งที่ตัวเองทำได้อย่างถ่องแท้มากที่สุด นำเสนอได้ลึกซึ้งที่สุด และให้สิ่งที่ดีที่สุดแก่คนเชียงใหม่และคนที่มาเยือน
เทนโกกุ
พิกัด หน้าโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ดาราเทวี เชียงใหม่
เวลาเปิด-ปิด 11.00-14.00 น. และ 17.00-22.00 น. ทุกวัน
โทรศัพท์ 053-850111, 053-851133
Facebook Tengoku De Cuisine Chiangmai
“เราต้องมีความรู้เรื่องอาหาร ไม่ใช่แค่อาหารญี่ปุ่นเพียงอย่างเดียว ต้องอ่านต้องศึกษาให้มาก และต้องเข้าใจอาหารที่เราทำว่าจำเป็นต้องมีรสชาติอะไรบ้าง แล้วควรจะทานอะไรคู่กับอะไร”
การได้สนทนากับป๋าปึกส์-สันต์ สืบแสง ในยามบ่ายวันหนึ่งถือเป็นเรื่องน่ายินดี ไม่ใช่เพราะเขาเป็นบล็อกเกอร์ด้านอาหารที่มีคนติดตามและให้ความเชื่อถือ หรือเพราะเขาเป็นเจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่น เทนโกกุ ที่ใครๆ ต่างรู้ดีว่าเป็นร้านที่ยอดเยี่ยมด้านคุณภาพอาหารและบริการเพียงใด แต่เป็นเพราะอัธยาศัยอันเป็นมิตร บุคลิกที่ติดดิน และพร้อมจะบอกเล่าประสบการณ์อันเป็นประโยชน์ให้ฟังต่างหาก
“ผมอยู่เชียงใหม่มา 16 ปี ตั้งแต่เริ่มก่อร่างสร้างร้าน ผมมองเห็นว่าตลาดเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร ร้านอาหารในเชียงใหม่เมื่อ 7-8 ปีที่แล้ว มีการพัฒนาเร็วมาก จนทุกวันนี้ขึ้นไปอยู่ระดับเดียวใกล้กับกรุงเทพฯ แล้ว แต่ที่ยังไม่เสมอกันเนื่องจากกำลังซื้อของคนเชียงใหม่ยังไม่เทียบเท่า ซึ่งกำลังซื้อมาจากฐานเงินเดือนด้วยส่วนหนึ่ง ถึงกระนั้นก็พูดได้ว่าตอนนี้ธุรกิจในเชียงใหม่ไปเร็วเกินกว่ากำลังซื้อแล้ว ดังนั้นเวลาใครทำอะไรหรูๆ เว่อร์ๆ จึงอยู่ได้แป๊ปเดียว เพราะคนเชียงใหม่ไม่บ้าเห่อ นี่คือรสนิยมของคนเชียงใหม่ เป็นคนไม่ชอบอะไรหรูๆ แต่ชอบอะไรเท่ๆ ไม่ชอบหวือหวา แต่มีสไตล์เป็นของตัวเอง”
สิ่งที่ป๋าปึกส์พูดทำให้เราเกิดคำถามขึ้นในใจ เพราะอย่างที่รู้กันว่าราคาของร้านเทนโกกุนั้นค่อนข้างสูงสำหรับคนเชียงใหม่ แต่กลายเป็นว่าร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งนี้กลับมีกลุ่มค้าประจำเหนียวแน่น และดูเหมือนจะมีความจงรักภักดีกับร้านนี้ไม่น้อย อะไรกันหนอที่ทำให้ป๋าปึกส์สามารถดึงเงินในกระเป๋าคนเชียงใหม่มาได้
“ธุรกิจอาหารจะอยู่ได้ อย่างแรกคือเรื่องของอาหาร ใส่ศิลปะ ใส่คุณภาพเข้าไป เพราะเดี๋ยวนี้คุณหลอกลูกค้าไม่ได้”
เขาเช็คได้ว่าคุณใช้ปลาจากที่ไหน อย่างที่รู้กันว่าราคาของร้านผมไม่ได้ถูก บุฟเฟ่ต์คนละ 800 บาท แต่ทำไมคนเต็มร้านทุกวัน เพราะเขามาแล้วบอกว่าคุ้ม ดูปลาดูของที่ผมใช้แต่ละตัว โรงแรมบางแห่งยังสู้ไม่ได้เลย ถามว่าเทนโกกุกำไรเยอะไหม ผมได้กำไรน้อยกว่าร้านอาหารดีๆ แพงๆ เสียอีก แต่การทำธุรกิจในคำจำกัดความของผมคือไม่ขาดทุน เพราะธุรกิจร้านอาหารทำให้รวยนั้นทำยากมาก
“ต่อมาคือเรื่องของบริการสำคัญที่สุด ผมสอนพนักงานทุกคนให้จำไว้ว่าผมไม่ได้เป็นคนจ่ายเงินเดือนพวกเขา คนที่จ่ายเงินคือคนที่เข้าร้าน ผมอาจจะมีเงิน แต่ผมจ่ายได้ไม่กี่เดือนเงินผมก็หมด วันนี้คนที่จ่ายเงินเดือนให้พวกเขาคือลูกค้า ดังนั้นลูกค้าทุกคนที่เดินเข้ามาในร้านเราเขาต้องตัวใหญ่ หมายความว่าถ้าที่นี่คือบ้าน เราคือคนใช้ ลูกค้าที่เดินเข้ามาคือนาย ถ้าบริการนายไม่ดี นายก็ไล่ออก ลูกค้าร้านผม 85% เป็นคนเชียงใหม่ เราอยู่เชียงใหม่ต้องขายให้คนเชียงใหม่เป็นหลัก อย่าไปคิดว่าขายให้นักท่องเที่ยวจากกรุงเทพฯ เพราะร้านอาหารญี่ปุ่นที่กรุงเทพฯ ดีกว่าของเราตั้งเยอะ”
ด้วยประสบการณ์ที่ผ่านร้อนผ่านหนาวและเรียนรู้เรื่องราวต่างๆ มามากมาย ทั้งจากการท่องเที่ยวรอบโลกและตระเวนชิมในฐานะนักรีวิว ทำให้ป๋าปึกส์สามารถดึงเอาจุดดีจุดเด่นของแต่ละสิ่งที่เขาพบเจอมาใช้กับการบริการในร้านได้อย่างยอดเยี่ยม
“วัฒนธรรมการทำงานของคนญี่ปุ่นที่ผมประสบมา ผมเอามาใช้ในเทนโกกุ อย่างลูกค้าจะอยู่ถึงกี่โมงก็ตาม เราจะไม่ไล่ลูกค้า พนักงานทุกคนต้องอยู่ครบ เวลาได้ดีก็ได้ดีกันทุกคน เวลาลำบากก็ต้องลำบากด้วยกัน การที่แก้วแตก 1ใบ บริษัทไม่เคยหักเงินเดือนคุณเลย แต่เราหักจากเซอร์วิสชาร์จของทุกคนในร้าน เพราะถือว่าไม่ช่วยกันดูแล ปล่อยให้เพื่อนยกของหนักอยู่คนเดียวได้อย่างไร ดังนั้นสุดท้ายแล้วค่าจ้างจะได้มากหรือน้อยอยู่ที่ว่าต้องช่วยกันไม่ทำอะไรให้เสียหาย
“และด้วยความที่เราเป็นร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ บางทีซอสต่างๆ หรือซีอิ้วที่รินให้ลูกค้ากลายเป็นของเสียค่า เพราะพนักงานบางคนขี้เกียจเดินหลายรอบ เททีก็เต็มถ้วย ผมเลยแก้ปัญหาด้วยการแยกถังของเหลือ ถังนี้โชยุ ถังนี้น้ำจิ้มเทมปุระ ฯลฯ ก่อนล้างจานให้เทน้ำจิ้มที่เหลือลงไปในถัง แล้วขีดให้ทุกคนในร้านดูว่าเดือนนี้เททิ้งเท่านี้ เดือนหน้าต้องน้อยกว่านี้ ถ้าเส้นนี้สูงขึ้นเมื่อไรกระทบกับค่าเซอร์วิสชาร์จที่ทุกคนในร้านได้รับแน่นอน แสดงว่าทุกคนต้องขยันขึ้น แทนที่จะรินเผื่อให้เยอะๆ จะได้ไม่กลับมารินอีก ให้เปลี่ยนเป็นรินแค่ครึ่งเดียวแต่อย่าน้อย ถ้าพร่องค่อยเติม ผมมองว่าการที่พนักงานขยันมากขึ้น จะช่วยให้ความเสียหายน้อยลง”
เราถามป๋าปึกส์ว่าเท่าที่สังเกตมา ร้านที่ติดตลาดคนเชียงใหม่ได้นาน ส่วนใหญ่แล้วเป็นร้านที่เจ้าของกิจการลงมาดูแลทุกส่วนตั้งแต่วันที่เริ่มต้นจนกระทั่งวันที่ร้านไปได้สวยโดยไม่ปล่อยปละละเลย แม้ว่าร้านจะสามารถดำเนินต่อไปได้เองเรื่อยๆ นั้นมีส่วนต่อความสำเร็จของร้านหรือไม่
“มีส่วนมากครับ เพราะว่าคุณคงไม่ยอมให้งานที่ร้านออกมาไม่ดี เวลาผมไปร้าน ผมเป็นคนชอบแถม ถามลูกค้าว่าเคยทานนั่นหรือยังครับ เคยทานนี่ไหมครับ จานนี้อร่อยมาก เดี๋ยวผมสั่งให้ เป็นคุณมาร้านครั้งแรก เจอเจ้าของร้านเอานี่เอาโน่นมาให้ทานจะรู้สึกอย่างไร ตรงนี้เป็นเทคนิคการสร้างความประทับใจอย่างหนึ่งที่คนอื่นมองข้าม ถ้าเขาประทับใจร้านผมตั้งแต่วันแรก ผมก็ไม่ต้องโฆษณาอะไร”
ปัญหาเศรษฐกิจ ถือเป็นอีกปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อธุรกิจร้านอาหาร บางร้านแก้ปัญหาด้วยการขึ้นราคาอาหาร ไม่ก็ลดคุณภาพของวัตถุดิบลงเพื่อให้ได้กำไรเท่าเดิมหรือมากขึ้น แต่การรับมือของป๋าปึกส์นั้นเป็นการมองภาพรวมในอนาคตข้างหน้ามากกว่าให้ได้เงินเยอะๆ ในเวลาไม่กี่เดือน
“เวลาของขึ้นราคา มีคนถามว่าเปลี่ยนไปใช้ซัพพลายเออร์อีกเจ้าหนึ่งไหม ผมบอกไม่ได้ต้องใช้อย่างนี้ เรายืนราคาเดิมไปแบบนี้ ปีหน้าค่อยขึ้นราคา ตอนนั้นลูกค้าจะเข้าใจเอง ในเมื่อเศรษฐกิจเป็นแบบนี้ ไปขึ้นราคาแล้วใครจะมา…ถูกไหม ปีนี้กำไรน้อยลงไม่เป็นไร ในเมื่อลูกค้ายังมีมาเหมือนเดิม ซึ่งคนทำร้านอาหารส่วนใหญ่เขาไม่กล้าคิดแบบผม ผมโชคดีที่ทำธุรกิจสเกลใหญ่มาก่อน ทำให้เราต้องคิดแบบภาพรวม ต้องมองว่าในอนาคตข้างหน้าจะเป็นอย่างไร ต้องพอประเมินได้ว่าจะเกิดอะไรขึ้น”
เมื่อถามถึงเมนูโปรด ป๋าปึกส์ตอบอย่างไม่ลังเลว่าเป็นเมนูมะเขือม่วงราดซอส ซึ่งกว่าจะได้เมนูนี้มา มีเรื่องเล่าให้ฟังไม่น้อยเลยทีเดียว
“จริงๆ แล้วคนมาทานร้านนี้จะชอบมะเขือม่วงราดซอสมากเลย มะเขือม่วงราดซอสจานนี้ ผมไปทานที่เมืองเกียวโตก่อนที่จะเปิดร้านอาหารเสียอีก ซึ่งร้านนั้นทั้งร้านทำอาหารทุกอย่างจากเต้าหู้กับเต้าเจี้ยว ใช้เครื่องปรุงกับวัตถุดิบเพียงเท่านี้ผลิตอาหารจานหลักมานานกว่า 200 ปี ผมได้ชิมมะเขือม่วงราดซอส โอ้โห…โดน!!! ผมไปอยู่เกียวโต 3 วัน ก็ไปชิมทั้ง 3 วันเลย พยายามเดาว่าซอสใส่ไรบ้างแต่ก็เดาไม่ออกสักที สุดท้ายผมไปซื้อถุงพลาสติก เอาใส่กระเป๋าเสื้อ สั่งมะเขือม่วงราดซอสมาทาน แล้วหาจังหวะแอบขูดซอสใส่ถุงพลาสติก เอากลับไปแช่ตู้เย็นที่โรงแรม แล้วหิ้วกลับเชียงใหม่มาแกะกับเชฟ ปรุงกันอยู่ 2 คน จนผมคิดว่ารสชาติเหมือนเป๊ะ
“หลังจากเปิดร้านไปประมาณ 4 ปี คงมีคนไปบอกว่าร้านอาหารญี่ปุ่นร้านนั้นว่ามีร้านอาหารที่เชียงใหม่ทำมะเขือม่วงราดซอสรสชาติคล้ายกันมาก แล้วเขาก็บินมาทานที่นี่ มาคุยกับผม บอกผมว่าทำอร่อยกว่าที่เขาทำอีก ผมเลยบอกความจริงเขาไปว่าผมก๊อปปี้เขามา ซึ่งผมไม่ได้ตั้งใจแบบนั้น ใจจริงคือผมอยากแบ่งปันความอร่อยให้ทุกคนได้ทาน โดยในส่วนของซอสของผมจะมีรสเค็มนำ ตัดหวานนิดหนึ่ง จริงๆ คนเชียงใหม่ชอบทานเค็มนะครับ แต่ไม่รู้ตัว เมนูนี้เลยเป็นอะไรที่ผมประทับใจครับ”
ด้วยความเข้าใจคนเชียงใหม่ และเข้าใจสิ่งที่ตัวเองทำอย่างลึกซึ้ง ทำให้เทนโกกุก้าวเข้าสู่ปีที่ 8 อย่างเต็มภาคภูมิ พร้อมทั้งขยายสาขาไปสู่ตลาดในเมืองอย่างย่านนิมมานเหมินท์ สิ่งสำคัญที่ถือเป็นวัฒนธรรมของเทนโกกุที่เราเรียนรู้จากการพูดคุยกับป๋าปึกส์ คือการรักษาระดับคุณภาพและสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้าที่มาเยือน ร้านอาหารญี่ปุ่นร้านนี้จึงเหมาะสมทุกประการที่จะเป็นอีกหนึ่งร้านที่ดีที่สุดในเชียงใหม่
ท่านใดมีร้านที่ดีที่สุดในใจ แนะนำเจ๋งเข้ามาได้ อย่าลืมแวะมา Comment มาแชร์ให้เจ๋งได้รู้ตามช่องด้านล่างหรือ
เจ๋งจะตามไปรีวิวอย่างทันท่วงที
