ส่วนคำถามที่หลายท่านค้างคาใจว่า ทำไมแคบหมูต้องมีไส้อั่วมาเคียงคู่ดั่งคู่ผัวตัวเมีย? ไม่มีหลักฐานแน่ชัด แต่เจ๋งสันนิษฐานว่าในสมัยอดีตนั้น การล้มหมูของคนเมืองมักจะทำในงานบุญ หมู 1 ตัวจึงมีหลายส่วนที่นำมาทำอาหารได้ รวมถึงไส้และหนังที่สามารถนำมาแปรรูปได้ทั้งแคบหมูและไส้อั่ว ซึ่งถือเป็นภูมิปัญญาอันชาญฉลาดในการถนอมอาหารของชาวล้านนานั่นเอง
พิสูจน์รักแคบหมู-ไส้อั่ว แบบไหนอย่างไร ถึงเรียกว่า “อร่อย”
“พี่จรัล” เชฟอาหารเหนือตำรับดั้งเดิม ผู้เคยร่วมแข่งในรายการเชฟกะทะเหล็กมาแล้ว ได้เล่าให้เราฟังว่า แคบหมูนั้น ต้องพิถีพิถันกันตั้งแต่ตอนแรก ต้องหั่นให้ได้ชั้นไขมันและต้องบาง เพื่อความกรอบเมื่อทอดเสร็จ ซึ่งเทคนิคการแล่นี้ไม่ใช่เรื่องง่าย
ส่วนเทคนิคในการทอดนั้นก็ต้องคุมไฟให้ดี บางสูตรก็ทอดสองครั้งคือทอดให้สุกก่อน แล้วค่อยทอดให้พองกรอบ หรืออย่างแคบไขก็ใช้ ส่วนของมันเปลวของวัวเอามาเจียว สำรอกน้ำมันออกจนเหลือแต่ไขกรอบๆ ส่วนแคบควายทำมาไขมันของควาย ซึ่งก็แตกต่างไปจาก น้ำหนังและหนังพอง เพราะน้ำหนังต้องเผาไฟขูดจนหนังแห้ง แล้วเอาไปต้มและเอามาตำจนเหลว แล้วใช้ใบไผ่ (สูตรโบราณ) เอามาป้ายไข เหมือนกดพิมพ์ขนมเพื่อให้เป็นรูปทรงก่อนนำไปทอด ส่วนหนังพองก็ทำคล้ายๆแคบหมู แต่ยากกว่าในตอนแล่เพราะเป็นหนังควาย
ไส้อั่วที่ว่าอร่อย เขาว่าอยู่ที่ส่วนผสมระหว่างเนื้อกับมันที่ได้สัดส่วน เนื้อมากไปจะเเข็ง มันมากไปก็ไม่อร่อย ไม่มีมันก็ไม่อร่อย ต้องลงตัวแล้วคลุกเคล้ากับพริกแกงที่โขลกได้รส บางที่ก็นิยมรสจัดเผ็ดร้อน จนได้กลิ่นเครื่องเทศออกจมูก แล้วยัดในไส้หมู ที่อาจใช้ไส้เทียมเพราะ มันมีความยืดหยุ่น เวลาปิ้งหรือทอดจะ แตกอยากกว่าไส้หมูจริง
ส่วนที่ว่าไส้อั่วเจ๋งๆเด็ดๆนั้นต้องปิ้งหรือทอด อันนี้ก็แล้วแต่สูตรของแต่ละที่ไม่ว่ากัน บางทีอาจปิ้งไฟพอสุกหอมแล้วนำไปทอดอีกทีเพื่อกรอบได้รส ตามแต่ความชอบ
“ไส้อั่ว”
ในภาษาเมืองหมายถึง การแทรกหรือยัดไว้ตรงกลาง ซึ่งเป็นการนำเนื้อหมูพร้อมทั้งเครื่องสมุนไพรพื้นบ้านไม่ว่าจะเป็นตะไคร้ กระเทียม ขมิ้น ใบมะกรูด ฯลฯ คลุกเคล้าให้เข้ากัน เมื่อนำเครื่องปรุงต่างๆยัดลงไปจึงเรียกว่าไส้อั่ว ไส้อั่วของแท้ในสมัยอดีตต้องเผากับกากมะพร้าวจึงจะส่งกลิ่นหอมมาก เมื่อเรานำไปย่างด้วยไฟอ่อนๆ ไส้อั่วจะค่อยๆสุก พร้อมกับได้กลิ่นหอมจากควันกากมะพร้าว จึงเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งที่คนเมืองนิยมทำในอดีต (อ้างอิงจากหนังสือ โอชะแห่งล้านนา)
หลังจากเก็บข้อมูลกันมาพอสมควรแล้ว คงน้ำลายสอพร้อมกินแล้ว มาตามเจ๋งไปดู 4 ร้านเด็ดที่คัดมากันเลยดีกกว่า
1. แคบหมูหุ่นดี ไส้อั่วสูตร กระชับที่ร้านเฮือนเพ็ญ
แคบหมูของที่นี่มีสองสูตรด้วยกันคือ ไร้มัน กับแบบ ติดมัน ซึ่งกรอบและขายดีพอๆกัน เน้นที่การเลือกหนังหมู และเน้นความใหม่จึงทำให้กรอบร่วนไม่มีกลิ่น เรียกว่ารับประกันความกรอบอร่อยทั้งแบบมีมันและไม่มีมัน
ส่วนไส้อั่วของที่นี่เน้นเนื้อเป็นหลักมากกว่ามัน เพราะต้องการให้รสแน่น ส่วนเครื่องแกงก็เป็นรสกลางไม่จัดมากเหมาะสำหรับลูกค้าที่ชอบรสกล่อมกล่อมไม่เผ็ดจัด
และนอกจาก จะเรียกสั่งกันมาเคี้ยวกันเป็นจานๆ แคบหมูของที่นี่ยังใช้เป็นส่วนประกอบในเมนูอื่นๆอีก เช่น แกงหน่อแคบหมู ไข่เจียวแคบหมู ข้าวผัดน้ำพริกหนุ่มพร้อมแคบหมู หรือใช้เป็นส่วนผสมในน้ำพริกอีเก๋ ซึ่งคล้ายๆน้ำพริกกะปิแต่มีแคบหมูคลุกเคล้าอยู่ในถ้วยน้ำพริก หรือถ้าใครชิมแล้วติดใจอยากซื้อไปเป็นของฝากราคาก็อยู่ที่โลละ 500 บาททั้งแคบหมูและไส้อั่ว
- พิกัด: ถนนราชมรรคา หน้าโรงเรียนอนุบาลเชียงใหม่
- เวลาเปิด-ปิด: 08.30-16.00น. และ 17.00-22.00 น. ทุกวัน
- โทร: 053-81454
2.คุ้มเวียงยอง ร้านนี้มีรักสามเศร้า ไส้อั่วแคบหมู(และน้ำพริกหนุ่มสูตรคนยอง)
ไส้อั่วของที่นี่จะใช้วิธีย่างร้อนๆจนมันที่ผสมอยู่ข้างในละลายกรอบเป็นเนื้อติดมันที่พอดีๆ และเน้นเครื่องแกงที่รสจัดจ้านแบบถึงเครื่องเป็นสูตรของลำพูนที่เรียกว่า เคี้ยวเข้าไปก็จะมีกลิ่นสมุนไพรขึ้นมาเลย
ส่วนแคบหมูของที่นี่มีสูตรเดียวคือเนื้อติดมันที่หั่นเป็นชิ้นเล็กได้ขนาดพอคำ เสิร์ฟมาพร้อมน้ำพริกหนุ่มรสจัดเต็มข้อ แก้เลี่ยนได้ชะงัด
บรรยากาศของที่นี่เหมาะแก่การจัดเลี้ยงหรือมานั่งทานกันแบบเป็นหมู่คณะหลังสัมนา หรือเอาไว้ทานข้าวกับแขกที่เป็นผู้ใหญ่ หรือจะใช้เป็นที่นัดแขกหรือมารวมญาติ หรือนัดทานข้าวคุยงานกันก็ไม่เลว
- พิกัด: อบต. สุเทพ ถนนคลองชลประทาน (ร้านอยู่ในโครงการบ้านสวนนันทขว้าง ถนนเลียบคลองชลประทาน)
- เวลาเปิด-ปิด: 11 .00 – 21 .00
- โทร: 053 3292445
3. ตำนานรักต้นตำรับที่ เฮือนม่วนใจ๋
การันตีฝีมือไส้อั่วและแคบหมูของที่นี่โดยเชฟจรัล ธิพึง ผู้มีความสามารถฉกาจฉกรรจ์ในทางอาหารเหนือ ไส้อั่วรสจัดประเภทเผ็ดกลาง ถึงเครื่องเพราะพี่จรัลบอกว่า เรื่องไส้อั่วนอกจากเนื้อกับที่ลงตัว
ก็ต้องสู้กันด้วยน้ำพริก
- พิกัด: ถ.ราชพฤกษ์ ต.ช้างเผือก (เข้าซอยตรงข้ามกาดสวนแก้ว)
- เวลาเปิด-ปิด: ทุกวัน เวลา 10:00 – 22:00 น. ยกเว้นวันพุทธที่ 2 และ 4 ของเดือน
- โทร: 089-701-2894 , 053-404-998
4. ตำนานรักน้อยๆแต่รักนานๆสูตรไม่จี้ดจ้าด ที่ แกงร้อนบ้านสวน
ร้านอาหารเมืองแท้ๆ ที่มีบรรยากาศแบบบ้านหลังใหญ่ ที่มีสะล้อซอซึงขับกล่อมในยามเย็น เรียกว่านั่งทานกันแบบครอบครัวหรือใช้เป็นที่รับแขกได้อย่างยอดเยี่ยมทั้งเรื่องของอาหารเมืองและบรรยากาศที่น่านั่ง
ไส้อั่วของที่นี่พอดีด้วยเนื้อและมัน แถมถึงเครื่องด้วยพริกแกงกลมกล่อมไม่ฉูดฉาด แต่ที่พิเศษคือจะย่างจนสุกก่อนนำไปทอดให้ไส้ด้านนอกเหลืองกรอบ ชวนเคี้ยวและเสิร์ฟมาพร้อมเครื่องเคียงในจาน
ส่วนแคบหมูของที่นี่ ก็กรอบด้วยความสดใหม่ ขนาดชิ้นพอคำ เรียกว่า ร่วนไม่แข็งจนเคี้ยวไม่ได้ และเสิร์ฟมาพร้อมน้ำพริกหนุ่มและผักแก้เลี่ยน เรียกว่าเพื่อความครบเครื่องในการขบเคี้ยวกันทีเดียว
และนอกจากนี้ ที่นี่ยังมีซิกเนเจอร์อย่างแกงหน่อเอาไว้ให้ซดล้างคอ ด้วยรสชาติแบบอาหารเหนือแท้ๆ หากเคี้ยวแคบหมู กับไส้อั่วกันจนเริ่มเบื่อ
และทั้งหมดนี้ คือเรื่องราวของไส้อั่วและแคบหมู ที่อาจทำให้เราได้รู้จักมันมากขึ้น ทั้งเรื่องของรูปแบบและรสชาติความอร่อย แต่จะช้าอยู่ใย รีบออกไปตามหาตามชิมกันดีกว่า
- พิกัด: ซอยชมดอย ถนนเลียบคลองชลประทานหากมาจากมช. ไปทาง สนามกีฬา700ปี
- วันเวลาเปิด-ปิด: ทุกวัน 10:30 – 22:30 น.
- โทร: 053-213-762, 053-221-378
5. ตำนานรักริมน้ำปิง แคบหมูพอคำ ไส้อั่วพอชิม ที่เฮือนโบราณ
แคบหมูของที่นี่ ถ้าสังเกตุดีๆจะมีขนาดที่เท่าๆกัน และเป็นแคยหมูติดมันที่เห็นกันชัดๆเน้นๆในแต่ละชิ้นหากหยิบขึ้นมาดู คือจะเรียงเป้นสามชั้นกันเห็นๆไล่จากหนังบางๆชั้นไขมันและส่วนที่เป็นเนื้อติดซึ่งถูกทอดจนกรอบร่วน ซึ่งเกิดจากการพิถีพิถันในการแล่และ เกิดจากความชำนาญในการกะขนาดของแต่ละชิ้นด้วยความชำนิชำนาญ
ไส้อั่วของร้านนี้มีเนื้อมากกว่ามัน และเครื่องเทสแบบรู้สึกได้ตั้งแต่แรกสัมผัส เพราะพริกเครื่องแกงส่งกลิ่นเย้ายวนมาทีเดียว แต่ที่เราสนใจคือเมื่อชิมทีแรกเข้าใจว่าเป็นไส้อั่วย่าง แต่จริงๆเป็นไส้อั่วทอดแบบจี่หรือกลิ้งไปกับกะทะจนสุก เพื่อให้ออกมาสวยงามน่ากิน
- พิกัด: ตรงข้ามค่ายกาวิละ ด้านเลียบน้ำปิง ถนนเชียงใหม่ – ลำพูน
- วันเวลาเปิด-ปิด: เปิดทุกวัน 16.00-22.00 น.
- โทร: 053-240270
แคบหมู
“แคบ” ในภาษาเหนือ หมายถึง มันของสัตว์ที่เจียวเอาน้ำมันออกจนมีความกรอบ ต้นกำเนิดของแคบหมูไม่มีใครทราบแน่ชัด แต่ที่เจ๋งรู้คือ เกิดมาก็มีแคบหมูไว้จิ้มกับน้ำพริกหนุ่มแล้ว แคบหมูดั้งเดิมของคนเมืองนั้นจะทำเป็นผืนใหญ่ยาว บั้งตรงกลาง หมักในน้ำมันยันเช้า จากนั้นนำไปทอดกับน้ำมันให้สุกพอง วางขายเป็นแผ่นๆ ต่อมาได้ทำให้มีหลากหลายสูตรมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นชิ้นเล็กติดมันหรือไร้มัน จากการสืบหาข้อมูลแคบหมูไม่ได้มีเฉพาะในภาคเหนือของประเทศไทยเท่านั้น แต่ยังมีทำในเมืองหลวงพระบางของประเทศลาวด้วย เรียกกันว่า เคียบหมู หากเป็นการทอดกรอบ แต่ถ้าหากทอดไม่กรอบมาก เรียกว่า เคียบหมูหอม (อ้างอิงจากหนังสือ โอชะแห่งล้านนา)
1. แคบหมูไร้มัน ร้านดำรงค์ กาดหลวง เชียงใหม่
สั่งซื้อผ่าน shopee : https://shope.ee/2VIUdOXNAW
2. แคบหมูไร้มัน by ร้านศรีพรรณ ตลาดวโรรส เชียงใหม่
สั่งซื้อผ่าน shopee : https://shope.ee/1LCUyXMNwu
3. ร้านเจ๊หงษ์
ขายแคบหมูติดมัน 3 ชั้น สูตรดั้งเดิมโบราณ ของฝากจากเชียงใหม่
สั่งซื้อผ่าน shopee : https://shope.ee/40C3mrcZds
ท่านใดมีร้านไส้อั่วและแคบหมูที่น่าสนใจ แนะนำเจ๋งเข้ามาได้ อย่าลืมแวะมา Comment มาแชร์ให้ได้รู้ตามช่องด้านล่างหรือ จะตามไปรีวิวอย่างทันท่วงที
