ประวัติ ข้าวซอย
จากคำบอกเล่าของ คุณภูรินทร์ เทพเทพินทร์ ลูกชายเจ้าของร้านน้ำพริกพรรณี ในตลาดวโรรส ศูนย์กลางพริกแกงข้าวซอยรายใหญ่ของเชียงใหม่บอกกับทีมงานของเราว่า “ต้นตำรับข้าวซอย แท้จริงแล้วมาจากชาวจีนที่นับถือศาสนาอิสลาม มีถิ่นอาศัยอยู่ในมณฑลยูนนาน ชิงไห่ และก่านซู ของประเทศจีน หรือที่เรียกว่า จีนฮ่อ หรือ แข่ฮ่อ (แข่ เป็นภาษาไต ใช้เรียกชาวจีน) หรือ ฮ่อ จากนั้นราวปี พ.ศ.2420 เกิดสงครามปราบฮ่อขึ้นในจีนแผ่นดินใหญ่ ชาวฮ่อจึงมีการอพยพมาตั้งรกรากในหลายหัวเมือง รวมถึงเชียงใหม่ซึ่งอยู่บริเวณทิศเหนือของแยกข่วงสิงห์ หรือรู้จักกันดีในชื่อ “หนองฮ่อ “
ข้าวซอย ของชาวจีนฮ่อในสมัยนั้นนิยมทำเส้นบะหมี่กันสด ๆ โดยการใช้แป้งข้าวสาลี ไข่ เกลือและน้ำผสมกันแล้วนวดจนเข้ากันดีแล้วกดรีดให้เป็นแผ่น จากนั้นนำมาซอยให้เป็นเส้นแล้วนำไปต้ม จึงเรียกกันติดปากว่า “ข้าวซอย” ซึ่งจะมีเฉพาะข้าวซอยเนื้อและไก่ ส่วนน้ำแกงไม่นิยมใส่กะทิเหมือนปัจจุบัน เพราะเสียง่ายและคนเหนือไม่นิยมทาน แต่ต่อมามีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ เมื่อเกิดสงครามชาวจีนฮ่อทั้งหมดต้องอพยพไปจังหวัดลำปาง นายปัน ซึ่งเคยเป็นเด็กประจำร้านข้าวซอยของชาวฮ่อมาก่อน จึงได้ดัดแปลงสูตรเส้นและน้ำแกงโดยใส่กะทิ มีข้าวซอยหมูเพิ่มขึ้นมา และเปิดร้านชื่อ “ข้าวซอยนายปัน” อยู่ข้างวัดช่างฆ้อง จนขายดิบขายดี กลายมาเป็นที่มาของสูตรข้าวซอยในปัจจุบันนั่นเอง
รีวิวร้านข้าวซอยอร่อยๆ
- 20 ข้าวซอย เชียงใหม่ ยอดฝีมือร้านอร่อยต้องลองให้ได้
- 7 ร้านข้าวซอยเนื้อในดวงใจ
- ข้าวซอยนิมมาน สุดยอดร้านที่แบมแบมมาเยือน!
- ข้าวซอยลำดวน เจ้าแรกสมัยสงครามโลก
- รวม 7 ข้าวซอย อิสลาม ร้านอร่อยตำนานคู่เมืองเชียงใหม่
- รวม 21 ร้านข้าวซอย เชียงใหม่ สูตรเด็ดคาร์เนชัน ที่ต้องไปลอง !
- ร้านห้อยขาคลองชล ร้านอาหารบรรยากาศบ้านสวนริมดอย มีทั้งข้าวซอย ก๋วยเตี๋ยวเรือ และอาหารเหนือแท้ๆ
- ครัวหยัง EP.9 ข้าวซอยไก่ ติ่นใหญ่แต๊ว่า
สูตรข้าวซอย
เครื่องแกงข้าวซอย
1.พริกแห้ง 10 เม็ด
2.กระเทียม 10 กลีบ
3.หอมแดง 10 หัว
4.ผิวมะกรูด 1 ลูก
5.กระชาย 5 หัว
6.ขมิ้น 2 ชิ้น
7.ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
8.น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
9.กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
10.ผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสม
1.น่องไก่ 1 กิโลกรัม
2.เส้นข้าวซอย 1/2 กิโลกรัม
3.น้ำมันพืช 1 ถ้วย
4.กะทิ 3ถ้วย
เครื่องเคียง
1.พริกป่นผัดน้ำมัน
2.หอมแดง
3.ผักกาดดอง
4.มะนาว
5.ผักชี
6.ต้นหอม
วิธีทําข้าวซอย
- โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
- ตั้งน้ำกะทิประมาณ 1 ถ้วย พอเดือด
- ใส่เครื่องแกงผัดจนหอม
- ใส่ผงกะหรี่ละลายน้ำเล็กน้อย
- ใส่ไก่ ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำเล็กน้อย ใส่น้ำตาลปี๊บ แล้วเติมกะทิ เคี่ยวต่อจนไก่นุ่ม
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช พอร้อนใส่เส้นข้าวซอยที่คลี่ออกจากกันแล้ว ทอดพอเหลืองกรอบ เพื่อทำเส้นกรอบสำหรับโรยหน้า
- ลวกเส้นข้าวซอยกับน้ำเดือดประมาณ 1 นาที แล้วนำมาลวกในน้ำเย็น
เคล็ดลับในการปรุง/เลือกส่วนผสม
เคล็ดลับในการปรุงข้าวซอย
ข้าวซอยปรุงได้ทั้งเนื้อไก่ เนื้อวัว สำหรับการทำข้าวซอยเนื้อ สำหรับการทำข้าวซอยเนื้อควรหั่นเป็นชิ้นพอคำ ต้มให้เปื่อยก่อน แล้วนำไปเคี่ยวกับเครื่องแกง
เคล็ดลับในการเลือกส่วนผสมข้าวซอย
การเลือกเนื้อไก่ ควรเลือกน่องและสะโพก สำหรับข้าวซอยเนื้อ ควรใช้เนื้อสันคอ
ที่มีสูตรข้าวซอยดั้งเดิม lannainfo.library.cmu.ac.th
- สั่งซื้อเซ็ท ชุดทำข้าวซอยตราแม่อำพร เสริฟ 25-30 ที่ (เข้มข้นแบบเชียงใหม่) ข้าวซอยเชียงใหม่ พริกแกงข้าวซอย เครื่องแกงข้าวซอย https://shope.ee/VbtaWaYzI
พริกแกงสูตรเข้มข้นสูตรแม่อำพร
จากพริกแกงโขลกเองในครัว แม่อำพรผู้ชื่นชอบการทำอาหารเหนือ และเกิดในอำเภอสันทราย เชียงใหม่ จากลูกมือแม่ครัวงานวัด งานบุญไหนมีการทำอาหาร ต้องมีแม่อำพรในผ๋ามแม่ครัว สะสมประสบการณ์การทำอาหาร จากแม่ครัว
จากอุ๊ย (คุณยาย) จดจำสูตรการทำอาหารเหนือมาตั้งแต่สาว โขลกพริกแกงเองทุกครั้ง แบ่งชิม แบ่งขายในหมู่บ้าน กระทั่งถึงปี 40 ที่การรับเหมาก่อสร้างของครอบครัวต้องหยุดลง จึงผันตัวเองมาเริ่มทำโรงงานเส้นขนมจีน และเริ่มทำพริกแกงจำหน่ายควบคู่ไปด้วย ผลตอบรับดีขึ้นเรื่อยๆ
