หวานละมุน เซ็นทรัลเฟสติวัล มีร้านค้ามากมายในเชียงใหม่ แต่ร้านใดคือร้านที่ดีที่สุดในความคิดของคุณ…สำหรับเราแล้ว ร้านที่ดีที่สุดไม่จำเป็นต้องเป็นร้านที่แพงที่สุด สวยที่สุด หรือมีลูกค้าและความนิยมมากที่สุด แต่ดีที่สุด คือตั้งใจและเข้าใจสิ่งที่ตัวเองทำได้อย่างถ่องแท้มากที่สุด นำเสนอได้ลึกซึ้งที่สุด และให้สิ่งที่ดีที่สุดแก่คนเชียงใหม่และคนที่มาเยือน
หวานละมุน
- พิกัด ชั้น 2 โซนเซ็นทรัล ห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลเฟสติวัล เชียงใหม่
- เวลาเปิด-ปิด 10.00-21.00 น. ทุกวัน
- โทรศัพท์ 053-288662
เป็นเวลานานเกือบ 20 ปี ที่ร้านขนมไทยซึ่งมีจุดเริ่มต้นเล็กๆ ที่ห้องแถวบริเวณอนุสาวรีย์สามกษัตริย์ ได้ก่อร่างสร้างความนิยมทีละเล็กละน้อย จนครองใจชาวเชียงใหม่และบรรดานักท่องเที่ยวต่างถิ่น ที่ถึงกับบอกกันปากต่อปากว่ามาเชียงใหม่ หาขนมไทยสุดอร่อยทาน ต้องแวะร้าน ‘หวานละมุน’ ของคุณติ๋ม-กาญจนา อุบลสูตรวนิช
“รู้สึกเป็นหนี้บุญคุณ ขอบคุณที่ชีวิตนี้โชคดีที่ได้เกิดเป็นลูกของแม่ เพราะแม่เป็นครูที่วิเศษที่สุด แม่ทำให้รู้ว่าของอร่อยเป็นอย่างไร ของจริงของแท้คืออะไร ดังนั้นเมื่อถึงวันที่ดิฉันต้องลุกขึ้นมาทำมาหากิน จึงเรียนรู้จากการทานขนมและอาหารของแม่มาทั้งชีวิต ต้องใส่รสแบบนี้ ต้องนุ่มอย่างนี้ ต้องเค็มอย่างนี้”
คุณติ๋มเล่าให้ฟังว่าด้วยความที่คุณแม่เป็นลูกสะใภ้ ต้องทำกับข้าวและดูแลทุกคนในบ้าน ส่วนคุณติ๋มเป็นลูกคนโตต้องช่วยคุณแม่อยู่ในครัว ความรู้เรื่องงานบ้านงานเรือนจึงติดตัวมาโดยมิรู้ตัว ครอบครัวเดิมของคุณติ๋มทุกคนล้วนเป็นชาวกรุงเทพฯ แต่กำเนิด แต่เนื่องจากคุณพ่อของคุณติ๋มเป็นคนที่รักกุหลาบมาก จึงย้ายมาทำสวนกุหลาบอยู่ที่เชียงใหม่ เมื่อวันที่คุณติ๋มมาเยี่ยมคุณพ่อคุณแม่ที่เชียงใหม่ จึงรู้ว่ากรุงเทพฯ ไม่ใช่ที่ที่ควรอยู่อีกต่อไป จึงตัดสินใจพาครอบครัวมาอยู่เชียงใหม่ด้วย
“ตอนนั้นดิฉันยังไม่รู้จะทำมาหากินอะไร จนในที่สุดคุณแม่ก็บอกว่าในเมื่อครอบครัวของเรามีความสามารถในเรื่องอาหาร เรื่องขนม ติ๋มจะลองดูไหม เปิดร้านขนมเล็กๆ ในใจรู้และคิดว่าขนมถั่วแปบและขนมของแม่ในชีวิตนี้ไม่มีวันที่จะขายไม่ได้ เพราะดิฉันอยู่และคลุกคลีกับการทำขนมมาตั้งแต่เด็ก เราทำถั่วแปบทานกันในครอบครัวเหมือนเป็นของว่างง่ายๆ ไม่รู้จะทำอะไรก็คว้าแป้งมาทำถั่วแปบกัน แล้วสิ่งที่ทำให้ประทับใจคือช่วงที่ยังเป็นเด็กนักเรียนม.3 พอปิดเทอมคุณพ่อก็บังคับเรา 5 คนพี่น้องให้ปั้นขนมถั่วแปบไปเร่ขายเพื่อเอาเงินที่ไม่หักค่าใช้จ่าย ไปช่วยเหลือนักเรียนขาดแคลน ทำให้เรามีความผูกพันกับถั่วแปบทั้งในด้านที่ว่าเราทานกันจนชินในครอบครัว และถั่วแปบเป็นส่วนหนึ่งที่เราทำประโยชน์ให้แก่สังคม”
จากจุดเริ่มต้นที่เป็นขนมถั่วแปบแป้งบางนุ่มสีสวย ต่อมาเป็นขนมชั้น ขนมใส่ไส้ และขนมเหนียว เหล่านี้เป็นขนมไทย 4 อย่างที่คุณติ๋มเรียนรู้จากคุณแม่ และเป็นขนมไทยยุคเริ่มต้นของหวานละมุน จากนั้นจึงค่อยๆ เพิ่มเป็นข้าวเหนียวมูน ข้าวมันสังขยา แตกรายการออกไปมากมายจนกลายเป็นหลากหลายเมนูเหมือนอย่างทุกวันนี้
“คนชอบพูดกันว่าขนมไทยหวานเจี๊ยบ เราอยากให้เขารู้ว่าขนมของเราแตกต่าง เราไม่หวานเจี๊ยบ เราหวานนิดเดียว เราหวานพอดี และไม่พอดีธรรมดา มีความกลมกล่อม มีเกลือเข้าช่วยตัด ก็เลยเป็นหวานละมุน”
สิ่งที่ทำให้ขนมหวานละมุนต่างจากขนมไทยทั่วไปอยู่ตรงที่ความละเมียดละไมในรสชาติแต่ละคำ ความนุ่มบางของแป้ง ความละเอียดของมะพร้าว ไส้ที่ให้มาอย่างพอดี รวมทั้งวัตถุดิบอย่างดีที่ผสมผสานจนเกิดรสชาติสุดพิเศษ
“คอนเซ็ปต์ของหวานละมุน คือทำดีที่สุดเท่าที่ฝีมือคุณจะทำได้ อย่าได้มักง่ายในขั้นตอนใดทั้งสิ้น อย่างมะพร้าว ดิฉันไปสั่งทำที่ขูดเองเพื่อให้ออกมาเป็นเส้นเล็กที่สุด น้ำตาลก็ไปเอามาจากอัมพวา แป้งสั่งตรงจากบริษัทที่กรุงเทพฯ เวลาทานแล้วจะรู้สึกว่าทำไมขนมหวานละมุนถึงไม่เหมือนคนอื่น”
ด้วยความที่คัดเลือกแต่ของดีๆ มาทำขนมไทยที่ดีที่สุด ทำให้ราคาของหวานละมุนเป็นที่รู้กันว่าไม่ได้เหมือนขนมไทยทั่วไปตามรถเข็น บางคนที่ไม่เข้าใจก็มองว่าตั้งราคาแพงเอาเปรียบ จนคุณติ๋มถึงกับระบายความอัดอั้นตันใจว่าการต้องทำขนมขายให้เท่าของที่ไม่อร่อยนั้นยุติธรรมกับใครบ้าง
“ทำไมขนมไทย 5 บาท ตามรถเข็นถึงซื้อหาได้ เพราะเขาเอาราคาขายเป็นหลัก มิได้เอาคุณภาพเป็นหลัก ถ้าเปลี่ยนความคิดสักนิดว่าจะทำให้อร่อยที่สุด ใครไม่กินจะเสียใจ แล้วเอาราคาต้นทุนจริงมาเป็นตัวตั้ง ไม่ใช่นึกว่าขนมต้อง 3 บาท แล้วไปกดต้นทุนทุกอย่างให้เหลือบาทเดียว เพื่อที่จะได้กำไร 2 บาท อย่างนั้นคุณต้องขายของถูกไปชั่วชีวิต ดังนั้นขนมราคา 5 บาท ที่หวานละมุนไม่มีขาย ใครจะพูดว่าดิฉันขายของแพงก็ปล่อยเขา ในเมื่อกะทิกิโลกรัมละ 80 บาท เท่ากันทั่วเชียงใหม่ แม่ค้าทั่วไปคั้นออกมาได้ประมาณ 20 ถ้วย แต่ดิฉันบอกเขาไม่ให้ใส่น้ำแม้แต่หยดเดียว คั้นออกมาได้ 3 ถ้วย เพราะฉะนั้นดิฉันไม่แคร์ว่าต้นทุนเป็นอย่างไร ดิฉันจะขายตามต้นทุน ไม่ได้ขายแพง ฉะนั้นใครอย่าได้พูดเลยว่าขายของแพง คุณเข้าใจผิด หวานละมุนคือขนมที่ขายตามต้นทุน”
นอกจากเรื่องของรสชาติที่เอาใจใส่อย่างพิถีพิถันแล้ว การทำงานก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งที่คุณติ๋มลงมาดูแลเองทุกขั้นตอน พร้อมประกบกับพนักงานทุกคนเพื่อให้งานออกมามีมาตรฐานแบบเดียวกัน
“ดิฉันทำงานเสมือนเป็นพนักงาน ไม่เคยได้แต่งตัวสวย เป็นคนครัว คนล้างจาน คนปั้น คนต้ม คนขาย คนใส่กล่อง และคอยยืนประกบพนักงาน อยู่กับคนนี้ตลอดสัปดาห์จนเก่ง แล้วจึงย้ายไปอย่กับอีกคน ถึงเวลาเวียนมาหาคนเดิม ทำแบบนี้ 15 ปี พนักงานจะได้ฟังคำพูดเดิมๆ ‘ไม่ได้ลูก ทำไมปั้นไม่สวย ทำไมมะพร้าวไม่มี ของเสร็จใหม่ๆ อย่าเพิ่งใส่กล่อง ต้องรอให้เย็นก่อน มิเช่นนั้นไอน้ำจะทำให้ขนมเสียง่าย’ จนทุกวันนี้ปิดตาคลำก็รู้แล้วว่าสวย เพราะทุกคนทำได้มาตฐานแบบเดียวกันหมด คนอื่นอาจจะบอกว่าดิฉันทำงานโง่ๆ แต่การทำงานโง่ๆ มาตลอด 15 ปี ทำให้หัวใจของพนักงานอยู่กับหวานละมุนจนทุกวันนี้ ดิฉันมีพนักงานที่ผูกพัน ร่วมเป็นร่วมตาย โตมาด้วยกัน ล้มมาด้วยกัน น้ำตาไหลมาด้วยกัน ตื่นตี 2 ตี 3 มาด้วยกัน เพราะฉะนั้นผลจาก 15 ปีที่ผ่านมาคือหวานละมุนไม่เคยล้มอีกเลย เนื่องจากความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน ทำงานทุกวันนี้ไม่เคยต้องดุพนักงานเลย ทุกคนรู้เวลา พรุ่งนี้มีออเดอร์ตอนตี 2 กี่พันชิ้นก็ทำได้ ไม่เคยทุลักทุเลเลย”
ในขณะที่ค่านิยมที่คนชื่นชมความเป็นไทยเริ่มถูกลดทอนลงในยุคสมัยที่เปลี่ยนไป กระทั่งขนมไทยเองที่เคยเป็นศาสตร์และศิลป์อันน่าภาคภูมิใจ กลับถูกมองว่าเชย ไร้ค่า ไม่เหมือนกับขนมเค้ก ขนมฝรั่ง ที่สีสันสดใส มองว่าโก้เก๋ รวมทั้งเรื่องของคุณประโยชน์ต่อร่างกายที่คนไทยด้วยกันบางกลุ่มหันมามองว่าขนมไทยเป็นสิ่งไร้ค่า คุณติ๋มบอกว่าเป็นเรื่องที่น่าเศร้าใจ
“เป็นเรื่องน้ำตาจะไหล ขนมไทยเองแม้ไม่อาจกล่าวได้ว่าช่างดีต่อสุขภาพเหลือเกิน แต่ขนมก็ไม่ได้เลวน้อยกว่าหรือดีไปมากกว่ากัน ส่วนเรื่องที่ว่าดูกระจอก ดูไม่โก้ ก็เพราะคนไทยนี่แหละที่มีค่านิยมชื่นชมของต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็นอาหารก็ดี ต้องเป็นอาหารญี่ปุ่น อาหารฝรั่ง แต่พอเป็นข้าวราดแกงจะต้อง 20-30 บาท เพราะนั้นจึงเป็นเรื่องที่น้ำตาจะไหลว่าถ้าประกอบอาชีพอะไรที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ไทย ไม่ว่าจะเป็น ผ้าไทย สมุนไพรไทย เหมือนไม่ได้รับความนิยมเท่าที่ควร อย่างนั้นก็ดีต้องหันมาถามตัวเองว่าเราทำอะไรไปเสนอ สมกับที่เค้าดูถูกหรือไม่ ซึ่งสุดท้ายตัวเราต้องหันมาคิดว่าแล้วทำอย่างไรขนมไทยถึงจะอัพเกรดตัวเองได้ อย่างที่บอก คุณต้องทำให้ดีที่สุด แล้วเอาราคาจริงมาเป็นตัวตั้ง ถ้าอยากจะได้ของดี ต้องทำให้อร่อย”
อร่อยที่สุดต้องทำให้ดีที่สุด เพื่อไม่เป็นการดูถูกคนทาน หวานละมุนจึงมีคุณค่าความหวานที่คนทานประทับใจ เพราะทุกอย่างทุกขั้นตอนคือใจ ประสบการณ์ และความปรารถนาดีที่มอบให้ในทุกคำ
- ร้านที่ดีที่สุด : ญี่ปุ่นที่เข้ากับเชียงใหม่ สไตล์ เทนโกกุ
- ร้านที่ดีที่สุด : สุดยอดร้านไวน์ ยกให้ไวน์แกลลอรี่
- ร้านที่ดีที่สุด : โรงแรมราชมรรคา คงคุณค่าความเป็นเชียงใหม่
- ร้านที่ดีที่สุด : ผลไม้สด ผลสวย คุณภาพโดนใจ ร้านผลไม้ เชียงใหม่แลนด์
