“ นี่เป็นจุดเปลี่ยนในการทำธุรกิจ จึงคิดว่าการเซ้งธุรกิจที่เราไม่รู้จริงไม่ควรจะทำ ”
– เชฟน้อง
Cotton Hut ร้านอาหารเล็กๆที่มีเพียง 5 โต๊ะ แถมหน้าร้านครึ่งนึงยังถูกแบ่งให้กับร้านขาย Collection ผ้าชนิดต่างๆ ว่าที่จริงมองจากหน้าร้านก็แทบจะมองไม่ออกว่านี่คือร้านอาหาร ร้านตั้งอยู่ในซอยวัดร่ำเปิงย่านที่ประกอบไปด้วยผู้คนหลากหลายทั้งนักศึกษา ศิลปิน คนเขียนกวี นักดนตรีซึ่งต่างก็หลงใหลในความสงบเรียบง่ายของพื้นที่เชิงดอยสุเทพแห่งนี้
เชฟน้อง เจ้าของร้าน Cotton Hut เป็นหนึ่งในบุคคลมากฝีมือในดินแดนแถบนี้ด้วยเช่นกัน ฝีมือการทำอาหารโดยเฉพาะอาหารฝรั่งนั้นจัดได้ว่าอยู่แถวหน้า ด้วยรสชาติที่ปรับให้เข้ากับลิ้นของคนไทย ที่สำคัญราคาจัดว่าถูกมากสำหรับอาหารฝรั่ง เฉลี่ยจานละ 60-80 บาทเท่านั้น
ครั้งแรกที่ได้พบกับเชฟน้องและอีกหลายๆครั้งต่อมา เมื่อได้พูดคุยไถ่ถามความเป็นมาจึงได้รู้ว่าคนนี้ไม่ธรรมดา เสือเฒ่าวัย 61 ปีผู้ทรนงและทรหด ชีวิตผ่านการล้มลุกคลุกคลาน ปิดโรงงาน ป่วยหนักจนแทบจะตาย แต่เขาสามารถกลับมาได้และกลับมาอย่างงดงามเต็มไปด้วยพลังความมุ่งมั่น ความหวัง และความรอบคอบตามอย่างคนมากประสบการณ์ มีคนถามเชฟว่าแก่เลยวัยเกษียณแล้วทำไมไม่หยุดทำงาน เชฟเงยหน้ามองเข้าไปในแววตาของคนถาม ยิ้มมุมปากแล้วถามกลับว่า ใช่ครับ แก่แล้วยังไง ไฟผมยังมี!
สัมภาษณ์ที่ร้าน Cotton Hut วันที่ 16/7/2557
Humans of Chiang Mai – ยอดยิ่ง จริตกูล (เชฟน้อง)
เริ่มมาทำอาหารได้ยังไง
ไปอังกฤษ เรียนทำอาหารโรงแรม และทำงานควบคู่ไปด้วย จากเด็กล้างชาม มาเป็นเด็กสลัด ผู้ช่วยกุ๊ก ได้รับการเรียนรู้การทำอาหารจากเชฟชาวสเปนแลกกับการสอนเขาทำอาหารไทย แลกเปลี่ยนกันจนเรียนจบ ออกมาทำงานเคเอฟซี เรียนรู้วิธีบริหารจัดการจากเคเอฟซี
กลับมาเมืองไทยจึงไปสมัครเป็นเชฟอยู่โรงแรมวงศ์อมาตย์ที่พัทยา ด้วยความที่อยากเป็นเชฟมาก ก็ไปสมัครทำที่ห้องอาหารฝรั่งเศสแต่ทางโรงแรมมีเชฟอยู่แล้วจึงได้ทำงาน Front ไปก่อน (ต้อนรับแขก เช็คบิล) เพื่อรอให้ตำแหน่งเชฟว่าง แต่ก็เริ่มเบื่อ รอไม่ไหวจึงกลับกรุงเทพมาทำธุรกิจส่วนตัว ทำงานที่ปูนซีเมนต์ไทย และเปิดร้านอาหารควบคู่ไปด้วย ซื่อร้านกระท่อมเสวย (Eating Cottage) ที่ลาดพร้าว เป็นร้านสไตล์อังกฤษ เมื่อปี 31 เริ่มต้นขายดี ทำแบบผสมผสานไทยฝรั่ง กลางวันทำงานออฟฟิศ กลางคืนก็มาทำอาหาร ตัวเองไม่ถนัดอาหารไทยเลยจ้างแม่ครัวอาหารไทยมาประจำ
ต่อมามีเหตุการณ์น้ำท่วมใหญ่กรุงเทพอยู่กว่าสองเดือน จึงตัดสินใจเซ้งร้าน หยุดธุรกิจด้านอาหารไปทำธุรกิจเกี่ยวกับทางส่งออกและเหมืองที่ภาคใต้
ยอดยิ่ง จริตกูล (เชฟน้อง)
มาเปิดร้านที่เชียงใหม่ได้อย่างไร?
มีโอกาสได้มาเริ่มทำร้านอาหารที่เชียงใหม่ เปิดร้านแรกที่กาดเมืองอยู่หลังโรงเรียนยุพราช (ปัจจุบันคือบริเวณร้าน Zoe in Yellow) โดยเริ่มทำเป็นอาหารฟิวชั่น
กลุ่มเป้าหมายเป็นใคร?
เป็นชาวต่างชาติและคนทำงาน มีบาร์ขายเหล้าด้วย ใช้วิชาบริหารจัดการที่เรียนมาบริหารร้านโดยทำคนเดียว นำเอาความรู้อาหารฝรั่งมาดัดแปลงผสมเข้ากับความเป็นไทย ได้รับการตอบรับดีทั้งคนไทยและต่างชาติ ชื่อร้าน Brasserie Lipp
แล้วก็ย้ายร้านอีก?
เมื่อคนทานเยอะขึ้นพร้อมกับการเปิดของผับบาร์บริเวณนั้น จึงย้ายร้านมาเปิดที่กาดเชิงดอย มีอาหารเพิ่มมากขึ้น โต๊ะมากขึ้น พนักงานมากขึ้น มีดนตรีเล่นตอนกลางคืนแต่งร้านเป็นสไตล์ 60’s เปิดอยู่ตรงนั้นหลายปี จนโดนตำรวจตรวจเพราะแถวนั้นผับเยอะ จึงเซ้งร้าน ย้ายมาริมถนนนิมมาน ตรงที่เดี๋ยวนี้เป็น Lotus Express ชื่อร้าน Lipp แขกก็ตามมา กลุ่มลูกค้าทานอาหารแล้วก็ดื่มด้วย เป็นอาหารในรูปแบบเดิม ทำได้พักใหญ่ เจ้าของที่เขาขายที่ตรงนั้น จึงคิดว่าจะพักเรื่องทำร้านไว้ก่อน
ได้ยินว่าเคยเปิดร้านที่สะเมิงด้วย?
จังหวะหนึ่งได้มาดูที่แถวแยกสะเมิง ตลาดพิบูลย์ทอง ดูทำเลแล้วคิดว่าทำร้านได้ เลยมาเช่าที่ไว้ ตอนนั้นยังทำโรงงานอยู่ เอาเด็กในโรงงานมาช่วยเสิร์ฟที่ร้านด้วย ทำร้านที่สะเมิงอยู่ 7 ปี ขายอาหารรูปแบบเดิม มีแปดโต๊ะ มีลูกค้าเก่าๆมาบ่อยขึ้น เริ่มมีการ Request อาหารที่แปลกใหม่ มีวัตถุดิบไว้ให้เลือกเช่น เนื้อวากิว แกะ กระต่าย กวาง ไก่งวง เนื้อจระเข้ กบ โดยจะต้องสั่งโทรล่วงหน้า แล้วให้เชฟปรุง ลูกค้าประเภทนี้จะเป็นพวกคนทำธุรกิจคนดังคนมีชื่อเสียงของเชียงใหม่ ธุรกิจอาหารไปได้ดีแต่เหนื่อยเพราะทำคนเดียวกับผู้ช่วย แล้วก็ช่วงนั้นเกิดปัญหาเศรษฐกิจ เลยตัดสินใจเลิกทำธุรกิจโรงงานไป
เชฟน้องขณะเตรียมอาหาร
ยอดขายอาหารเป็นยังไงบ้าง?
เฉลี่ยขายได้โต๊ะละ 4000 บาท เคยเช็คบิลมากที่สุดคือ 15000 บาท ร้านเปิดตั้งแต่ 7 โมงเช้าเริ่มขายอาหารเช้า งานจะหนักช่วงเย็นถึงดึก
แล้วไปเปิดร้าน internet ได้อย่างไร?
ทำร้านสะเมิงไปได้อีกสักพัก เชฟน้องก็ป่วยเพราะทำงานหนัก เป็นอัมพฤกษ์ ไม่สบายหนัก เดินไม่ได้ต้องนอนพักอย่างเดียว พอดีมีร้านอินเตอร์เน็ตจะเซ้งแต่เชฟต้องการแค่ที่ จึงเซ้งร้านเน็ตมาทำเพื่อรักษาสุขภาพโดยที่ตนเองก็ไม่มีความรู้เกี่ยวกับคอมพิวเตอร์เลย จนลูกค้าบ่นเรื่องเกี่ยวกับการบริการ และบอกว่า “ลุงไม่รู้เกี่ยวกับคอมพิวเตอร์แล้วมาเปิดร้านทำไม” นี่เป็นจุดเปลี่ยนในการทำธุรกิจ จึงคิดว่าการเซ้งธุรกิจที่เราไม่รู้จริงไม่ควรจะทำ ทำไปสักพักเพื่อให้ร่างกายดีขึ้น จึงประกาศขายคอมพิวเตอร์ในราคาถูก
จากร้าน internet มาเป็นร้าน Cotton Hut?
มีความคิดว่าหลังจากขายคอมพิวเตอร์ไปแล้วจะเปิดเป็นร้านกาแฟกับทำ collection ผ้า เพราะย่านนั้น (วัดร่ำเปิง) เป็นย่านที่คึกคัก แต่มาคิดว่าร้านอาหารก็มีแต่อาหารธรรมดา และเปิดร้านกาแฟกำไรก็ไม่ค่อยดี คิดว่าไม่คุ้ม จึงมีความคิดว่าในเดือนแรกจะขายอาหารที่ทำง่ายๆ เช่น แซนวิช แฮมเบอร์เกอร์ควบคู่ไปด้วย ทำให้กำไรดีขึ้น แต่ก็เริ่มมีคนสั่งอาหารเกินกว่าเมนูที่เตรียมไว้เพราะเชฟทำสดทุกชิ้น จึงเริ่มใช้การขายในรูปแบบเดิมคือ อยากได้อะไรพิเศษให้โทรสั่งล่วงหน้าก่อน ทำให้ได้กลุ่มลูกค้าใหม่ๆและมีลูกค้าประจำมากขึ้น แม้ว่าจะเป็นครัวเล็กๆแต่มีอาหารครบและหลากหลาย
เชฟน้อง : “ พี่น้องคิดว่าอย่างงี้นะครับ ทําอะไรก็แล้วแต่ที่เราชินกับระบบที่เราวางไว้ การออกนอกกรอบน่ะดีแต่สิ่งที่เราทําแล้วประสบความสําเร็จเราจะชินกับมัน แล้วเราก็จะต่อยอดที่เราทําต่อไป ทําอะไรได้มากขึ้น ”
Spaghetti Bologne God Father 80 บาท
Roasted Chicken Black Pepper rice 65 บาท
Garlic n Butter fried rice served with Chicken 60 บาท
Fish ‘n Chips 60 บาท
อาหารฝรั่งจานละ 60-80 บาทจะเอากำไรมาจากไหน ทำไมขายราคานี้?
ที่จริงวัตถุดิบของอาหารฝรั่งจะค่อนข้างแพง แต่ร้านเราไม่มีต้นทุนค่าคน เชฟน้องทำงานไม่คิดค่าตัว ค่าเช่าร้านก็ไม่ได้แพงมาก อยากให้นักศึกษา คนทำงานได้กินของอร่อยราคาไม่แพง แต่ในอนาคตถ้าขยับขยายก็อาจต้องมีการปรับราคาบ้างเล็กน้อย
ทำไมเชฟไม่เปิดร้านใหญ่?
เพราะว่าต้องใช้คนเยอะ บางครั้งไม่ถูกใจ ควบคุมมาตรฐานยาก ถ้าให้พ่อครัวหรือแม่ครัวทำลูกค้าก็บ่นว่าไม่เหมือนเชฟทำ เชฟไม่ได้ทำอาหารสไตล์โรงแรม มีความคิดที่จะทำร้านใหญ่ แต่ว่าต้องรักษาคุณภาพไว้ อยากได้กลุ่มลูกค้าเดิม ขยายร้านใหญ่ได้เงินก็จริงแต่ว่าจะได้เงินในช่วงแรกแล้วลูกค้าก็จะค่อยๆหายไป
บริเวณหน้าร้าน Cotton Hut
เป้าหมาย?
ในอนาคตจะย้ายร้านไปเปิดกะร้านไวน์สักที่นึงครับ ลูกค้าจะได้มาทานกลางคืนได้และก็มีไวน์ให้เลือกดื่มด้วย แล้วก็จะเริ่มวางมือ ส่วนการหวังผลมากไหมเนี่ย พี่น้องจะหวังก็ต่อเมื่อผลงานพี่น้องออกไปแล้ว มั่นใจว่ารสชาติอาหารแบบนี้ ลูกค้าตามไปแน่นอน
——————————————
ซึ่งหลังจากการสัมภาษณ์เราก็ได้ค้นพบแนวความคิดที่ว่า ที่จริง “ ความสำเร็จมันก็ไม่ได้ขึ้นกับอายุ แต่มันขึ้นอยู่กับหัวใจของเราว่ายังมีไฟอยู่หรือเปล่า และเรามุ่งมั่นที่จะทำมันแค่ไหน ” และเรื่องราวชีวิตของ Humans of Chiang Mai คนต่อไปจะเป็นใคร ติดตามกันได้ที่นี่ และถ้าหากใครมีบุคคลแห่งแรงบันดาลใจที่อยากแนะนำ ก็อย่าลืมแวะมาเม้นท์มาแชร์ให้เราได้รู้ตามช่องคอมเม้นท์ด้านล่าง
- ข้อมูลร้าน Cotton Hut
ที่ตั้ง : ซอยวัดร่ำเปิง อยู่ห่างจากร้านลาบลุงน้อย มาทางวัดโป่งน้อยประมาณ 200 เมตร อยู่ซ้ายมือ ติดสะพาน - เบอร์โทร : 081-6715614 (แนะนำให้โทรไปจองก่อน)
- เวลาเปิด – ปิด : 08.00 – 18.00 น. ทุกวัน
