Sashimi (ซาชิมิ) หมายถึง เนื้อดิบที่นำมาแล่เป็นชิ้น โดยมากหมายถึงเนื้อปลาแต่ก็รวมถึงเนื้อดิบอื่นๆได้เช่นเดียวกัน ส่วน Sushi (ซูชิ) หมายถึง ข้าวปั้นมีหน้า หน้าของซูชิที่นิยมรับประทานทานกันได้แก่ อาหารทะเล ผัก ไข่ เห็ด ส่วนเนื้อที่มาวางเป็นหน้าอาจเป็นเนื้อดิบหรือสุกก็ได้ หลายครั้งผู้คนมักเรียกหรือใช้สองคำนี้อย่างสับสน ทั้งที่ความจริงแล้วเป็นอาหารคนละชนิดกัน
ทั้งซูชิและซาชิมินิยมรับประทานคู่กับซอสถั่วเหลือง (โชยุ) และวาซาบิ **การนำวาซาบิไปใส่ในซอสโชยุนั้นเป็นการรับประทานที่ไม่ถูกวิธี เพราะจะทำให้ทั้งวาซาบิและซอสเสียรสชาติ** คนญี่ปุ่นเน้นความสดของวัตถุดิบเพื่อจะดึงรสชาติของอาหารออกมาให้ได้มากที่สุด จึงมีการปรุงรสน้อยที่สุด
เชียงใหม่ของเราก็ไม่น้อยหน้าเมืองใหญ่อื่นๆ ด้วยศักดิ์ศรีของหัวเมืองใหญ่ที่สุดในภาคเหนือ เราขอนำเสนอ เชียงใหม่ยอดเมืองซาชิมิ ตามไปดูพร้อมกันว่าสุดยอดเมนูดิบแสนวิเศษนี้อยู่ที่ร้านไหนกันบ้าง
1. Cook With Love
ที่ตั้ง : ถ.ราษฎร์อุทิศ ซ.8
เวลาเปิด-ปิด : 12:00 – 15:00 และ 18:00 – 22:00 *ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น
เบอร์โทร : 085-6163966
ร้านนี้เปิดได้ไม่นานแต่ชื่อเสียงกระจายไปรวดเร็วมาก เริ่มแรกทั้งร้านมีแค่สองโต๊ะรับแขกได้แปดคน ผ่านมาสักพักทนแรงกดจากคนที่จองแล้วไม่ได้คิวไม่ไหวจึงตัดสินใจขยายร้านออกเป็นสี่โต๊ะถ้วน แต่ก็ไม่ได้ช่วยให้สถานการณ์การแย่งคิวดีขึ้นแต่อย่างใด ร้านนี้เขามีอะไร อยู่ในซอยก็ลึก คนยังจะแห่กันไปแบบถล่มทลาย เราไปติดตามดูพร้อมกัน
เชฟไข่ – เชฟครัวเย็นบอกเราว่า “ทำอาหารญี่ปุ่นวัตถุดิบต้องดี ต้องไม่มีการดองของแช่ไว้” นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ร้านนี้รับเฉพาะลูกค้าจองล่วงหน้าเท่านั้น พวกเขาจะได้มีเวลาเตรียมตัวสั่งของ จับจ่ายซื้อของเพื่อให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดีที่สุดให้ลูกค้าทานเท่านั้น
“แนวคิดการทำอาหารบ่งบอกอยู่แล้วจากชื่อร้าน” – เชฟเอฟอธิบายสั้นๆ “พวกเราทำอาหารจากใจ ได้รสชาติที่มาจากความรัก”
จานนี้เป็นเนื้อวัวมัตสึซากะ หรือที่เรียกว่า King of Beef (ถ้าเป็นเนื้อโกเบจะเรียก Queen of Beef) ราคากิโลกรัมละ 9,500 บาท (เมื่อนำมาแล่หั่นไขมันออกจะเฉลี่ยราคากลายเป็นกิโลกรัมละ 10,000 บาท) หมักสูตรพิเศษของร้าน Slide บางๆเสิร์ฟกับไข่นกกระทาดิบพร้อมซอสโชยุ
นำเนื้อไปจี่ (Burn) กระทะเล็กน้อยพอได้กลิ่นหอม เสิร์ฟพร้อมเครื่องยำแบบญี่ปุ่น (ไม่เผ็ด) โชยุและสาหร่ายไคโซ (กิโลกรัมละ 7,000 บาท) ให้ความรู้สึกหนึบหนับเวลาเคี้ยว
เมนูแปลกใหม่ของเมืองเชียงใหม่ ยังไม่เคยพบว่ามีบรรจุในเมนูของใดๆ เนื้อม้า (เลี้ยงมาเพื่อกินโดยเฉพาะ ไม่ใช่ม้าแข่ง) แล่บาง Burn ไฟเล็กน้อย ทานคู่กับซอสโชยุสึเกะ **ร้านยังไม่ได้ตั้งราคา
3. Sun Tori
ที่ตั้ง – โครงการสหศรีภูมิเพลส
ร้านเปิด ทุกวันเสาร์-อังคาร เวลา 11.00-14.00 และ 17.00-22.00 *รอบเย็นต้องจองเท่านั้น
โทร : 053 287 209 , 087 023 8898
หนึ่งในยอดตำนานร้านกินยาก ในหนึ่งอาทิตย์มีเจ็ดวันเชฟสมบัติขายแค่ 4 วันเท่านั้น ถามว่าอีกสามวันหายไปไหน “ผมก็ขับรถดีแม๊ก (Isuzu Dmax) ของผมไปเอาปลา ไปคัดปลาเองที่ทางใต้ เน้นปลาอ่าวไทยเพราะปลาแข็งแรงดีไม่อ้วนเหมือนปลาอันดามัน” เชฟสมบัติบอกกับเราอย่างอารมณ์ดีเมื่อพูดถึงเรื่องปลา สิ่งที่แกคลั่งไคล้หลงไหลถึงขนาดไปฝึกฝีมือที่ตลาดปลาซึคิจิอันโด่งดังถึงสองเดือนเต็ม และไปอบรมการนำปลามาประกอบอาหารที่ออสเตรเลียจนได้ใบประกาศ การันตีความเก๋าเกมเรื่องปลาได้เป็นอย่างดี มาดูกันว่าวันนี้เชฟทำอะไรให้เราชิมกันบ้าง
นำปลาทั้งตัวมาแล่เอาแต่เนื้อใช้แหนบหนีบก้างที่ติดอยู่กับเนื้ออย่างบรรจง เชฟไม่ยอมตัดเนื้อออกมากเกินไปบอกเสียดาย) คลุกเครื่องยำแบบญี่ปุ่น เสิร์ฟพร้อมโชยุเปรี้ยว
ประกอบด้วยปลา 5 ชนิดๆละ 3 คำแต่ละคำย้ำว่าใหญ่บึ้มมาก ส่วนชนิดของปลานั้นไม่แน่นอนแล้วแต่ว่าอาทิตย์นี้เชฟจะได้ปลาอะไรมาบ้าง วันที่เราไปรีวิวนั้นประกอบไปด้วย ปลาแชกำ (Shimaaji), ปลาหมึกกระดอง (Mongouika), ปลาโอดำ (Katsuo), ปลาน้ำดอกไม้ (Onikamasu), ปลากะรังแดง (Huedai) ดังภาพประกอบด้านล่าง
สังเกตุที่ผนังจะมีแต่โปสเตอร์รูปปลาชนิดต่างๆที่หาได้ในทะเลไทย และก็รูปเชฟถ่ายคู่กับปลาที่ไปตกหรือจับมาได้ สังเกตุหน้าตาเชฟตอนถ่ายรูปกับปลาจะมีความสุขมาก ยอมให้เชฟสมบัติหนึ่งคนกับความคลั่งไคล้ปลาของเขา
4. Sushi Umai
ที่ตั้ง : ถนนนิมมานเหมินท์ ระหว่าง ซ.13 และ ซ.15
เวลาเปิด-ปิด : 11.00-14.30 น. และ 17.00-22.00 น
โทร : 053-213104
“Umai แปลว่า อร่อยแซ่บ คล้ายกับโออิชินั่นแหละครับ” เชฟเบนซ์ หนุ่มรูปหล่อดีกรีจบอังกฤษและฮอลแลนด์แต่พูดไทยได้ชัดแจ๋วจนเราแปลกใจ “อ๋อ ผมอยู่กับคนไทยเยอะ ได้พูดไทยบ่อยๆก็ไม่ลืมเลยพูดได้” เขาพูดไปพลางเริ่มเตรียมอาหารให้เราอย่างคล่องแคล่วสมกับประสบการณ์ 9 ปีในร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งเมืองผู้ดี
วัตถุดิบที่ใช้ในร้านสั่งตรงจากญี่ปุ่น เรื่องความสดไม่ต้องห่วงเพราะเชฟเบนซ์จะชิมก่อนทุกครั้ง ถ้าคาวจะไม่ขายเลย งานทำอาหารเน้นพิถีพิถันตั้งแต่การชำแหละ การเก็บปลาไม่ให้เปียก การชิลล์ในอุณหภูมิที่เหมาะสมคือระหว่าง 0-8 องศาเซลเซียส
เซ็ตรวมปลาดิบชุดใหญ่ประกอบด้วยเนื้อ ปลามากุโร่ ปลาอาจิ แซลมอนโทโร่ (ท้องปลาแซลมอน) ปลาฮามาจิ กุ้งอามาเอบิ และหอยเชลล์ฮอกไกโด ของสดอร่อยทุกอย่างแต่ที่น่าสนใจคือ ท้องปลาแซลมอน นำไป Burn เล็กน้อย ม้วนให้โค้งงอ จากนั้นนำไข่ปลาแซลมอนเม็ดเบ้งมาวางด้านบน กัดเคี้ยวไปพร้อมกันให้ความรู้สึกอร่อยแปลกใหม่
4. Tengoku De Cuisine
ตรงข้ามโรงแรมดาราเทวี
เปิดบริการทุกวัน 11.00 – 14.00 น. และ 17.30 – 22.00 น.
โทร. 053 851 133
Facebook: Tengoku de Cuisine
天国 อ่านว่า เทนโกกุ แปลว่า สวรรค์ จะเรียกที่แห่งนี้ว่าเป็นห้องครัวแห่งสวรรค์ก็ไม่เป็นการเกินเลยแต่อย่างใด ทุกครั้งที่ได้มาเทนโกกุจะกลับไปแบบอิ่มเอมใจ ทั้งบรรยากาศ อาหารที่ยอดเยี่ยม สุดยอดการบริการที่แม้แต่คนตัวเล็กๆอย่างเราก็ยังรู้สึกว่าตัวโตขึ้น
“ร้านเราเน้นความสด ลูกค้าเยอะเต็มทุกวัน วัตถุดิบเราหมุนเวียนทุกวันไม่มีของเหลือค้างสต๊อก ดังนั้น มั่นใจได้เลยว่ามาเทนโกกุของสดใหม่แน่นอน” ป๋าปึกส์ เจ้าของร้านบอกกับเรา
“ผมต้องการให้ร้านเทนโกกุเป็นร้านที่มีคุณภาพดีที่สุด วัตถุดิบเราเลือกใช้ของดีที่สุด ของญี่ปุ่นอย่างโอโทโร หอยเม่น หอยฮอกไกโด เราสั่งจากญี่ปุ่น ส่วนแซลม่อนเราเลือกใช้จากออสเตรเลีย” ป๋าปึกส์พูดอย่างอารมณ์ดีพลางชี้มือแนะนำอาหารชนิดต่างๆให้เราฟัง ส่วนเชฟภิรมย์พ่อครัวใหญ่ ก็เร่งทำอาหารจานต่อไปอย่างขะมักเขม้น
เนื้อส่วนท้อง (Belly) ของ Tuna (Maguro) เป็นเนื้อส่วนที่มีไขมันแทรกอยู่มากที่สุด มีจำนวนน้อยที่สุด มีราคาแพงที่สุดและอร่อยที่สุด!
เนื้อโอมิ A5 เป็นเนื้อที่กำลังมาแรงในญี่ปุ่น คุณภาพเทียบเท่าเนื้อมัตสึซากะ แต่ลายไขมันเล็กกว่า ให้รสชาติที่เหนือกว่า
ประกอบด้วย ทูน่าคลุกงา ปลาฮามาจิ และปลาฮามาจิไข่ออนเซ็น สุดยอดการผสมผสานที่ลงตัว
Burn ไฟเล็กน้อยได้กลิ่นหอมเนื้อปลาไหล ข้าวปั้นพอดีคำรสเปรี้ยวนิดๆ อร่อยมาก
ประกอบด้วยซูชิหน้า มากูโร่ (ทูน่า) เอนกาวะ (ครีบปลาตาเดียว) ฟัวกราส์ (ตับห่าน) ปลาไหลขาว หอยเชลล์ฮอกไกโดและไข่หอยเม่น
ปิดท้ายมื้ออาหารอย่างน่าประทับใจ ร้านนี้ต้องยอมรับว่าเขาใส่ใจรายละเอียดมากจริงๆ แม้แต่น้ำชาเขียวเย็นที่เสิร์ฟมาก็ยังหอมกลิ่นข้าวคั่ว สอบถามได้ความว่าแม้แต่ใบชาเขียวก็ยังสั่งนำเข้าจากญี่ปุ่นเช่นเดียวกัน หลงญี่ปุ่นเข้าเส้นขาดนี้ต้องยอมให้เขา เด็ดขาดสมศักดิ์ศรีรางวัลอันดับหนึ่ง Thailand Tatler ห้าปีซ้อน
5. Kitchen Hush
ที่ตั้ง – 18/1 ซอย 2 ถนนแก้วนวรัฐ ต.วัดเกตุ อ.เมือง จ.เชียงใหม่ (ซอยตรงข้าม โรงเรียนปรินส์รอยแยลฯ)
โทร – 053-247731
ร้านนี้เขาเป็นร้านคนมีของ ก็คือคุณลุงในรูปนั่นแหละ ลุงแกเป็นคนญี่ปุ่น ไม่รู้ชื่อแกเหมือนกันเพราะแกพูดญี่ปุ่น เคยคุยภาษาอังกฤษแกก็ ไฮ่ๆๆ พูดกลับมาเราฟังไม่รู้เรื่อง เลยต้องแอบถามเด็กเสิร์ฟเอาว่าลุงแกเป็นใคร ท่าทางเหมือนเป็นพ่อครัว
บทสนทนาระหว่างเรากับเด็กเสิร์ฟ
เรา – น้องลุงคนญี่ปุ่นเขาเป็นใครหรอ
เด็กเสิร์ฟ – เจ้าของร้านค่ะ คุณลุง… (เด็กบอกมาแต่เราจำชื่อไม่ได้)
เรา – ลุงแกทำอาหารนานเนอะ (รอนานมาก หิวแล้ว)
เด็กเสิร์ฟ – ปกติค่ะ ลุงแกไม่ยอมให้ใครช่วย ยิ่งโดยเฉพาะปลานะคะ ปลาดิบลุงจะห้ามผู้หญิงจับเด็ดขาด แกบอกผู้หญิงไม่สะอาด แกต้องทำเองเท่านั้น อาหารมันก็เลยช้าแบบนี้ล่ะค่ะพี่
เออ ดีนะ ฟังแบบนี้เราก็ชอบสิ ร้านเล็กๆมีของแบบนี้ต้องไม่พลาด พอจะทำเรื่องนี้ก็ให้น้องโทรไปนัดหมายว่าจะเข้าไปทำรีวิว โดนปฏิเสธครับ บอกว่าไม่สะดวก เราก็เลยพลาดข้อมูลลงลึกว่าลุงแกเป็นใครชื่ออะไร แต่ถึงอย่างไรเราก็มีอาหารมาให้ดูกัน
มีปลาแซลมอน ปลาอามาจิ และปลาหมึกพร้อมไข่ปลาแซลมอน ข้าวทำมาเป็นรูปดอกไม้ ถั่วแดง ผักดอง เต้าหู้ น้ำซุป ปลาทอด ชุดนี้พอดีอิ่มสำหรับผู้หญิงไซส์คนไทยปกติ
ปลาดิบแกสดจริงอร่อยจริง แต่มันได้น้อยและก็มาช้าเหลือเกิน เหมาะสำหรับผู้นิยมความอร่อยแบบเหนือเวลา แนะนำว่าเวลาโทรไปจองโต๊ะให้สั่งไว้เลยว่าจะกินอะไร ไปถึงจะได้กินเลยไม่ต้องรอ
6. San Sui
ที่ตั้ง – ถนนป่าตัน เลียบแม่น้ำปิง บริเวณโรงแรม Rim Tara
ร้านเปิด ทุกวัน เวลา 10.00-14.00 และ 17.00-22.00
โทร : 053 116 131 , 053 116 135
เปิดร้านครั้งแรกเมื่อวันที่ 10 พฤษภาคม 2533 จนถึงบัดนี้เป็นเวลากว่า 24 ปีแล้วที่พี่นา (วิลาพร ศรปัญญา) และคุณซาโต้ (Mr. Sato Katzutoshi) ได้เปิดร้านอาหารญี่ปุ่นแท้ๆเป็นร้านแรกของเมืองเชียงใหม่ (**สมัยนั้นมีร้านนางนวล-ปัจจุบันคือร้าน Yamato เปิดอยู่ก่อนแล้วแต่เน้นขายอาหารทะเลเป็นหลัก**) ลูกค้าส่วนใหญ่ในตอนนั้นเป็นชาวญี่ปุ่นพวกผู้บริหาร ผู้จัดการโรงงานต่างๆในนิคมอุตสาหกรรมลำพูน ปัจจุบันร้านผ่านร้อนผ่านหนาวมาโชกโชน และยังยืนหยัดท่ามกลางกระแสการแข่งขันแบบทะเลเลือดของร้านอาหารญี่ปุ่นเมืองเชียงใหม่ที่ฟาดฟันกันทุกสมรภูมิ ทุกช่วงราคา ทุกกลุ่มเป้าหมาย
ขอพื้นที่แจ้งลูกค้าว่า ร้านย้ายแล้วนะคะ จากที่เดิมตรงแยกปอยหลวงมาที่ใหม่ ถนนป่าตัน เลียบแม่น้ำปิง บริเวณโรงแรม Rim Tara มาไม่ถูก โทร : 053 116 131 , 053 116 135
เป็นชุดที่ร้านบอกว่าช่วงนี้มีปลาน้อยเพราะมรสุมเข้า ซาโต้ไม่ได้วิ่งลงไปเอาปลามาสองเดือนแล้ว จึงต้องเอาของที่พอหาได้มาขายให้ลูกค้าก่อน ปกติซาโต้จะลงไปเลือกปลาเองอย่างพิถีพิถัน รวมถึงการทำปลาอย่างปราณีต ทำให้มีลูกค้าประจำมากมาย
7. Ai Sushi
ที่ตั้ง : ถนนห้วยแก้ว หน้าปั๊มเซลล์ แผนที่ คลิ๊ก
เวลาเปิดปิด : ทุกวัน ตั้งแต่เวลา 17.00-23.00 น.
โทร. 053-215088
Ai ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า ความรัก ร้านนี้เหมาะกับคนที่รักซูชิและซาชิมิในราคาที่คุณสัมผัสได้ เชฟหนุ่ม (24 ปี) บอกว่า “ผมทำงานที่นี่มา 8 ปีแล้ว ผมเป็นลูกพี่ลูกน้องกับเจ้าของร้าน (เชฟทอม) พี่เขาสอนผมเพราะเขาผ่านงานมาเยอะทั้งร้านนิปปอนเตที่กรุงเทพ และก็เปิดร้านซึนามิที่หน้ามช.ด้วย”
“ลูกค้าประจำจะรู้ดีว่าปลาที่นี่สด เพราะเราขายเยอะมาก อย่างแซลมอนวันนึงอย่างน้อยต้องมี 3-4 ตัว มีปลาขึ้นทุกวันยังไงมันก็ต้องสด” เชฟหนุ่มพูดอย่างมั่นใจพลางอธิบายต่อว่า “ปลาดิบร้านเราหั่นหนาประมาณ 1 ซม. เน้นขายราคาไม่แพง ถ้าพอมีเวลาก็จะจัดเป็นรูปดอกไม้ ถ้าแขกเยอะก็จะเรียงแบบธรรมดา”
เมื่อก่อนเป็นร้านเล็กๆเพียง 1 คูหา ปัจจุบันได้ขยายเพิ่มเป็น 2 คูหาติดกัน ลูกค้าไม่ต้องกังวลเรื่องที่นั่ง ส่วนเรื่องที่จอดรถ สามารถจอดที่ปั๊มฝั่งตรงข้าม หรือลานด้านข้าง (ร้านสุกี้โคคาเก่า) ถ้าเสียค่าจอดสามารถนำคูปองมาเป็นส่วนลดค่าอาหารได้เต็มจำนวน
