ร้านอาหารอีสาน มีมากพอๆ กับร้านกาแฟ รสนิยมใคร รสนิยมมันว่ากันไม่ได้ คราวนี้ผมเอาความชอบและความรู้สึกส่วนตัวมาแบ่งปัน ร้านส้มตำอินดี้ ไม่เหมือนเขา ไม่ตามกระแส เอาใจคอบ้านๆ เหมือนผัดกระเพราไม่เอาถั่ว ไม่เอาแครอท เอากะเพรากับพริกล้วนๆ เหมือนกันถ้าชอบ มาทางนี้ ส้มตำมันคู่กันกับปลาร้า และผงชูรสใครไม่กินผงชูรส อย่าอ่านเลย ครับ ข้ามเลยอันนี้ ขอให้ผ่านไป เลย คือว่า คอนี้ เขาใส่กันจะจะ สาดมาเป็นช้อนๆ ใส่หลายแซ่บหลายใสน้อยแซ่บน้อย คือผงนัวหรือผงชูรส ว่ากันด้วย จำแนกของปลาร้า ซะก่อน เอาให้หายข้องใจ
“ไหปลาแดก มีมาแล้วสี่พันปี เก็บปลาได้ดี ไม่ต้องมีพึ่งพาสเจอรไรซ์ เฮาใช้ หนอนชอนไช สงวนโปรตีนไว้ กินใช้กันไปถั่วแดน” เพลงคาราบาว เส้นทางสายปลาแดก ดังก้องมา พี่จะพาสาวงามเมืองเหนือไปจกปลาร้า ปลาแดกกันเด้อ ตามมาเด้ออีหล้า…. อ้ายสิพาไปกินตำบักหุ่ง พี่น้องคอส้มตำ คอมักของแซ่บของนัว ชื่นชอบอาหารอีสานรสแซ่บ ที่มาบุกเชียงใหม่เมืองเหนือ
น้ำปลาร้า ที่นิยมใส่ในส้มตำมี 3 แบบคือ
- ปลาร้าต่วงหรือปลาแดกน้อย ทำจากปลาตัวเล็ก หมักกับเกลือ รสเค็มกลมกล่อม
- ปลาร้าโหน่ง รสจืดกว่าปลาร้าต่วง โดยหมักปลากับเกลือและรำข้าว รำข้าวจะช่วยเร่งให้ปลาร้า เป็น เร็วสีออกแดงและหอม
- ปลาร้าขี้ปลาทู ทำจากไส้ปลาทู มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ นิยมนำมาทำเป็นน้ำปลาร้าไว้ปรุงรสส้มตำ ตอนนี้ไส้ปลาทูหายาก เขาเอาปลาตัวเล็กตัวน้อยไม่เอาขี้ออกหมักปลาร้าใช้แทนกันได้เลยแซ่บพอกัน
1. ส้มตำกาฬสินธุ์
เราตั้งหลักที่ห้างโลตัสกาดคำเที่ยง วิ่งรถออกมาด้านหลัง เข้าตลาดดอกไม้คำเที่ยง ไม่ถึงร้อยเมตร ร้านชื่อ ส้มตำกาฬสินธุ์ ชื่อก็บอกยี่ห้อคนอีสานของแท้ ผมบุกไปดูไหปลาร้าก่อน น้ำปลาร้าสีออกดำคล้ำเหมือนข้อที่สาม ปลาร้าตัวเล็กมีแซมเล็กน้อย สั่งไปเลยเอาลาวแท้ไม่ใสน้ำตาลปิ๊ป เขาเอาพริกแห้งสี่เม็ดโขกกับกระเทียมกลีบเล็ก จำไว้นะครับกระเทียมกลีบใหญ่ไม่ต้องเอามาตำส้มตำมันไม่อร่อย หั่นมะนาวใส่ลูกหนึ่ง ตอนนี้ลูกใหญ่ 8 บาท แม่ค้าต้องยอมมะเขือเทศลูกเล็กหันใส่ สามสี่ลูก ตักน้ำมะขามเปียกต้มสุกใส่ ครึ่งทัพพี ใส่ชูรส 1 ช้อน น้ำปลาร้า 1ทัพพีครึ่ง คลุกๆ ใส่เส้นมะละกอกรอบแบบสับมือ ไม่ได้ขูดมะละกอนี่ต้อง ชื่อดำเนินสะดวกนะครับ พันธ์นี้นิยมใช้กับส้มตำ ตำเบาๆ สามสี่ครั้ง ตักใส่จาน ผมถามเธอปลาร้ามาจากไหน เธอบอกของกาฬสินธุ์แท้ ปิ๊ป 500 บาท ต้มสุกสูตรทางร้านปลอดภัยชัวร์
เห็นไส้กรอกลูกดำๆนี่ไหมครับ เขาเรียกหม่ำ ตอนนี้มีทั้งหมูและเนื้อ หม่ำคือการใช้เครื่องในล้วนๆมาทำเป็นไส้ คล้ายไส้อั่วทางเหนือ มาอีสานแท้ คนชอบเนื้อต้องนี่เลย ก้อย อารมณ์เดียวกับส้าทางเหนือ สับเนื้อกันจะจะ คาเขียงคลุกๆใส่ดีวัว พริกป่น ข้าวคั่ว ชูรส น้ำปลา ใบมะกรูดซอย คนๆ ตักเสิร์ฟพร้อมพริกและกระเทียมแซ่บหลาย ในหม้อมีต้มเนื้อเปื่อยเครื่องใน ใช้เตาถ่าน ต้มเปื่อยหอมน้ำลายไหล เขามีปลาดุก ไก่ย่าง เนื้อย่าง คอหมูย่าง แต่ผมไม่สั่ง เพราะหากินง่ายที่ไหนก็มี เอาหม่ำนี่แหละทั้งสองเลย มีลาบเป็ดอีกจาน รสชาติใช้ได้เลย 4-5 อย่างรวมโค้ก จ่ายไป 245 อู้วๆถูกๆกินไม่หมดต้องห่อกลับ ลาบ ก้อย ราคา 50 ส้มตำ 30 ราคานี้ ใครๆก็มาทานได้สบาย มิน่าเห็นพนักงานโลตัสนั่งเต็ม ชื่อเจ้าของคุณต๋อง มือลาบ เวลาเปิด 09.00 น-18.00 น.ไปลองนะครับ อีสานพันธ์แท้ กาฬสินธุ์ เด้อ สิบอกให้ๆๆ
- พิกัด : ตลาดดอกไม้ หลังกาดคำเที่ยง
- เบอร์โทร : 081-9615101
- เวลาเปิด-ปิด : 09.00 -18.00 น. ทุกวัน
2. เฮือนอีสานล้าน %
เฮือนอีสานล้านเปอร์เซ็น ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่า เป็นคนอีสานล้านเปอร์เซ็น แต่ก่อนเคยอยู่แถวนี้ หน้าโรงพักช้างเผือก กินประจำ ตำรวจ ประชาชนมาโรงพัก เยี่ยมญาติแจ้งความ ก็แวะกินส้มตำ คอหมู ย่าง เสือร้องไห้ หลังๆแกย้ายไปอยู่ ถนนนิมมาน ซอย 17 ท่ามกลางดงกวดวิชาภาษาอังกฤษ ไปอยู่หลังราชภัฐมาสี่เดือน ก่อนกลับมาที่นี่หนองฮ่อที่เดิม สองผัวเมีย ทำเองเสิร์ฟเอง ไม่ต้องง้อลูกจ้างไทใหญ่
ทีเด็ดของร้านอยู่ที่ปลาร้าอิมพอร์ตจากร้อยเอ็ดโดยเฉพาะ ต้มทีหอมไปสามบ้านแปดบ้าน เพราะเคี่ยวอยู่ตั้งสองวันสองคืน เอามาใส่ส้มตำก็อร่อย ใส่แกงอ่อมก็อร่อย พูดแล้วก็สั่งเลยเมนูอ่อมเนื้อใส่ ใบชะพลู ใส่พริกตำบุๆ หอม ข่า ตระไคร้ ซอยใบมะกรูดเล็กน้อย พริกคั่ว น้ำปลาร้า ชูรส เอาผักต้นหอม ผักกาดขาว ใบชะพลูลงคั่วให้มันเศร้า ถึงค่อยใส่น้ำซุปเดือดดีๆ ใส่ข้าวคั่ว ใบแมงลัก 1 กำทิ้งลง ปิดไฟ หอมซดหมดถ้วยอร่อยคิดถึงบ้านอีสานอินดี้เด้พี่น้อง เสือร้องไห้ก็อร่อย คอหมูย่างติดมันหน่อยๆอร่อยแท้
- พิกัด : มาจากแยกข่วงสิงห์ไปทาง อ.แม่ริม เจอสี่แยกไฟแยกแรกเลี้ยวซ้ายไปหนองฮ่อ ก่อนถึงทางเข้าสวนหลวงร้านอยู่ซ้ายมือ
- เบอร์โทร : 081-7917690
- เวลาเปิด-ปิด : 10.00-22.00 น. ทุกวัน
3. ส้มตำกุหลาบเจ้าเก่า
ส้มตำกุหลาบ ยกนิ้วให้กับส้มตำสุดอินดี้เจ้านี้ ใครที่แพ้ผงชูรส หนีให้ไกล ใครรักสาธารณสุข ประเภทรักสุขอนามัย ล้างครกก่อนตำ ใส่ถุงไม้ถุงมือ ลืมมันไปเลยครับ สาดเข้าไปผงชูรส สามช้อน น้ำปลาร้ามีเป็นตัวให้ฉีก หอมไปแปดบ้าน พริกแห้งกระเหรี่ยงเล็กเผ็ดแสบดาก ใส่เป็นกำ ปลาร้าถามไถ่ว่าขนมาจากเขื่อนน้ำพองเมืองขอนแก่น ดำดี หอมทนนาน ปลาร้าถึงรำถึงเกลืออร่อยเหลือเชื่อ เสียงขูดครกก้องกังวานในหัวอก คือมันแซ่บมากขอบอก!! มะเขือเปราะขาวเล็ก มะเขือเทศน้อย บรรจงหั่นสับมะละกอทีละครกค่อยๆขูดเป็นจังหวะดูแล้วเพลินเหมือนเสียงไวโอลินของนักบรรเลงเพลงคลาสสิค เสียงทุ้มเบสของแกก้องมาผมตื่นจากภวังค์
“เผ็ดหลายบ่บักหล้า” ของเจ๊กุหลาบ ดังขึ้นผมละสายตาจากครกแป๊ปเดียว แกสาดชูรสไปแล้วสามช้อน กับพริกกระเหรี่ยงไป1 กำมือห้ามไม่ทันตามเคย ปูกระตอยต้มสี่ห้าตัว ขูดครกดังแคว๊กๆๆเสร็จเรียบร้อย สับเสือร้องไห้ย่างมาคู่กับแป้งนมย่าง ไก่ย่างกับซี่โครง อย่าไปดูตอนแกหมักรอการย่างนะครับขอร้อง ข้ามไปเอาตอนมันสุกพร้อมกินเลยรีบกินให้มันซึมซาบ ปูม้าครกละ100 ก็มี ข้าวเหนียวนิ่มร้อนอร่อย ค่าเช่าร้านก็ไม่มี ก่อเพิงอาศัยเขตชลประทาน มีน้ำไหลเอื่อยๆ เพิงเย็นนั่งสบาย
ตอนเที่ยงหลีกเลี่ยงได้ยิ่งดี มาบ่ายสองกำลังเหมาะ ได้คุยแหย่แกเล่น วันไหนแกลุ้นป๊อกเด้งเสียระวังพริกกระเหรี่ยงเน้อ จะหาว่าไม่เตือน กินเสร็จแช่น้ำในตู้เย็นสักหกขวด กินน้ำเป็นอูฐ ขนาดรู้ทั้งรู้ ก็หนีแกไม่พ้น คนมันชอบ ส้มตำกุหลาบมาจากศาลากลางเล็งร้านขายยางใหญ่ไว้ ป้ายอยู่ซ้ายมือ หรือสังเกตไฟควันโขมงย่างไก่ ใช่เลย ส้มตำอินดี้ พี่กุหลาบเจ้าเดิม ไม่อร่อยเอาตีนมาถีบหน้าเลย ขอบอกๆๆๆ (หน้าคนตำเน้อ) ล้อเล่นนะรักนะจุ๊บๆไปกินเลยครับ อินดี้ของแท้ๆๆ อร่อยจนต้องบอกต่อ
- พิกัด : ถนนโชตนา มาจากแยกศาลากลางไปแยกข่วงสิงห์ประมาณ 500 เมตร ร้านอยู่ซ้ายมือ
- เบอร์โทร : 089-9997550
- เวลาเปิด-ปิด : 10.00-16.00 น. ทุกวัน
- โลเคชั่น : https://goo.gl/maps/8evroJuxsB8i3TCr5
4. ไก่ย่างห้วยทับทัน เจ้าแรกในเชียงใหม่
เคยได้ยินว่า ไก่ย่างไม้มะดัน ที่อำเภอห้วยทับทัน ระหว่างสุรินทร์ ไปศรีสะเกษ เขาขายกันเป็นล่ำเป็นสันเป็นของดี OTOP ของจังหวัดไปเลย ที่เชียงใหม่เจ้าแรกเลย เปิดที่สี่แยกโรงแรมภูคำ ขายดีมาก ผู้ว่าเคยเหมาเลี้ยงข้าราชการมาแล้ว แต่ไม่มีที่จอดรถเพราะมันอยู่หัวมุม หลังๆเลยหายไป กลายเป็นคลินิกโรคฟันไป หายไปนาน มาเปิดอีกที ที่วงแหวนรอบสอง เลยลาบต้นยางมานิดเดียวถ้ามาจากกาดรวมโชค เปิดอยู่สองสามปี ก็หายไป ได้ข่าวว่าพ่อแม่ลูกเจ้าตำรับได้แยกตัวไปอยู่ฝั่งตรงกันข้าม ชื่อเดิม ไก่ย่างห้วยทับทัน คู่กับไม้มะดัน
ผมถามมาแล้ว บางคนบอกไม้มะดันมีรสเปรี้ยว ทำให้ย่างไก่อร่อย ไม่ใช่ครับ เข้าใจผิด ผมลองกัดเคี้ยวดูแล้ว จืดสนิท ผลมันต่างห่างเปรี้ยวจี้ด ความจริงก็คือ แถวนั้นไม้มะดันหาง่าย คุณสมบัติมันคือทนไฟ ถ้าเป็นไม้ไผ่ มันไหม้เร็ว ไฟแรงหน่อยไม้ไหม้ ไก่ไม่สุก ไม้มะดันทนไฟ ย่างได้สองสามครั้งสบาย เข้าใจตรงกันนะ ร้านนี้มาจากศูนย์ราชการเลยไก่ย่างโคราชมา มีป้ายไก่ย่างห้วยทับทัน ป้ายแล๊คตาซอยเลี้ยวเลย 10 เมตรจอดรถสบาย ทีเด็ดคือ ไก่ย่าง แห้งกรอบ พอชุ่มๆ เนื้อไก่หมักข้ามวัน หวานอร่อย น้ำจิ้มแถมไม่ต้อง ทีเด็ดอีกอย่างคือปลาบ้วงทอด มีผักต้มน้ำพริกปลาร้าศรีสะเกษ พริกเผา หอมกระเทียมเผาเป็นน้ำพริกปลาร้า คู่กับปลาบ้วงอร่อยเด็ดเจ็ดย่านน้ำ แนะนำ อย่าพลาด ส้มตำลาวธรรมดายังไม่สุดยอด ไส้กรอกอีสานทำเองก็อร่อยเด็ด ไปกินไก่ไปกินปลาถือว่าเด็ด มาถึงที่ไก่ย่างห้วยทับทัน ไก่ไม้มะดัน ที่นี่ไม่ต้องไปถึงอีสานๆ
- พิกัด : ถนนวงแหวนรอบกลาง มาจากศูนย์ราชการไปแยกรวมโชค ผ่านไก่ย่างโคราช ร้านอยู่ซ้ายมือ
- เบอร์โทร : 081-5311233
- เวลาเปิด-ปิด : 10.00-21.00 น.
5. ส้มตำแซ่บจัง
มาไกลถึงตลาดสันทรายน้อย ตรงมาเรื่อยๆ เลยวัดสันทรายมูลมา 100 เมตรมีตลาดอาหารเล็กๆ มีส้มตำเจ้าเด็ดซ่อนตัวอยู่ เจ้แกชื่อไหม คนอุดรธานี ขายมาหลายที่เป็นสิบปี มาลงตัวที่นี่ ตำลาวแกพี่น้องเอ๋ย แซ่บแสบดาก เลยทีเดียว ปลาร้านำเข้าจากบ้านเกิดเมืองอุดร อุดรมาบุกเชียงใหม่เยอะเลือกเอาตามจริตของใครของมัน ปลาร้า มีทั้งต้ม ทั้งดิบลูกค้ามาซื้อไม่ขาดสาย ไก่ย่างแกบอกมีทั้งตับ ทั้งน่องทั้งเนื้อ ย่างขายหมักไว้วันนี้ ขายพรุ่งนี้สลับกันไป มือสาละวิงใส่ขนมจีนเอง ตำเองคิดเงินเอง ตำวันละสามร้อยครก ไม่เชื่ออย่าลบหลู่ไปลองดู อร่อยจริง
ผมสั่งตำลาว มีต้มไก่ถ้วย แกงหน่อไม้ถ้วย ไก่ 4 ไม้ ข้าวเหนียว ขนมจีน 150 บาท ส้มตำสามสิบ ต้มไก่ซาวบาท ถูกเหลือเชื่อ นึ่งข้าวเองใหม่ๆ ทำไปคุยไปอัธยาศัยดี มะนาวบีบเดี่ยวนั้นไม่มีซื้อน้ำมะนาวปลอมมาใช้ แม่ค้ารุ่นเก่า ใช้ของจริงแพงก็ซื้อ บีบเห็นๆ แซ่บหลายมิน่าแกถึงขายดี ใช้ของดี คุยดี เป็นมิตรนี่แหละคนอีสานไม่เกียจคร้าน อยู่ไหนก็ไม่อดขาย ตำปะป้าย่าป๊อกๆ ตำลาวสร้างชาติพัฒนา ส่งลูกเรียนจบด้วยส้มตำแซ่บจัง อร่อยปากจริงๆเบอร์โทรแกมีนะ เที่ยงถึงบ่ายอย่าโทรไปตำไม่หยุดอิอิ
- พิกัด : ตลาดสันทรายน้อย ผ่านวัดสันทรายมูล 100 เมตร
- เบอร์โทร : 087-1919685
- เวลาเปิด-ปิด : 09.00-19.00 น.
6. ต้อย รสแซ่บ สะอาดเวอร์
“ต้อย รสแซ่บ” ร้านอาหารอีสานดั้งเดิมฉบับชาวโคราชที่เปิดให้บริการมานานกว่า 18 ปี โดยมีจุดเริ่มต้นมาจากการขายส้มตำมาก่อน จากนั้นก็เพิ่มเมนูอาหารมาเรื่อยๆ จนปัจจุบันเรียกได้ว่ามีมากมายหลายสิบเมนูให้เลือกเหลือเกิน ทั้งแกงหน่อไม้ฉบับอีสานดั้งเดิม ตับหวาน น้ำตก พล่าเนื้อ ไก่ย่าง ฯลฯ ราคาเริ่มต้น 30-50 บาท และมีผักสดเย็นๆให้บริการตลอด ใครชอบร้านอีสานสูตรดั้งเดิม ในเวอร์ชั่นสะอาวเวอร์ๆ แวะร้านนี้เลยจ๊ะ
- ที่ตั้ง : สี่แยก ถ.กำแพงดิน ใกล้กับโรงแรมอิมพีเรียลแม่ปิง
- เบอร์โทร : 053-206455
- เวลาเปิด – ปิด : 11.00 – 18.00 น. หยุดวันอาทิตย์
